Cerezas, el color de la pasión

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Un festín fugaz. Las cerezas empiezan a ocupar las góndolas unos días antes de Navidad y se quedan poco más de un mes. Esta fruta ejerció su embrujo desde la antigüedad y por los cinco continentes. Como planta salvaje se la vio por primera vez en Asia, pero luego fue cultivada por muchos pueblos. Los romanos la adoraron y desparramaron su pasión por Europa, dejando una huella especial en la cocina francesa.

Hoy es justamente un chef francés, Jean Paul Bondoux, quien se ocupa de las recetas de esta temporada. Año tras año, Jean Paul se une a bodegas Salentein para rendir un homenaje a la cereza en su prestigioso restaurante La Bourgogne.

El chef nos cuenta los secretos: a la hora de comprarlas, chequear que tengan la piel firme y brillante, sin golpes ni manchas.

Después, hay que lavarlas en agua fría, sin sacarles los cabitos para que no les entre humedad. Así, limpitas y frescas, son deliciosas.

Si quiere preparar un dulce, es muy fácil: mezclar 1 kilo de cerezas descarozadas con 900 gramos de azúcar.

Dejarlas en reposo 12 horas y cocinarlas hasta lograr el punto mermelada: colocar una cucharadita de dulce en un plato blanco y marcar un surco. Si la raya se mantiene firme, el dulce está listo. Además, las cerezas se pueden freezar, pero sólo para destinarlas a salsas o dulces, no para comer al natural: conservan el sabor pero no la textura. / CC