Menú de Gala

Solomillo de cerdo con reducción de sidra

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1 - CLERICÓ AL VIOGNIER

Ingredientes. 2 duraznos, 4 damascos, 10 cerezas, 2 naranjas a vivo, 1/2 pomelo a vivo, 2 bananas, 10 frutillas, 1 manzana roja, 1 manzana verde, 1/4 de ananá, almíbar especiado (azúcar + agua + cáscara de naranja, ananá y especias), 300 cc de viognier, hielo granizado c/n y hojas de menta c/n.

Preparación. Preparar un almíbar con partes iguales de agua y azúcar, con el agregado de cáscaras de ananá usado en la primera receta; la cáscara de la naranja (sin la parte blanca) y agregar un clavo de olor y un anís estrella. Cocinar hasta que reduzca su volumen hasta la mitad. Filtrar y reservar en la heladera. Lavar muy bien la fruta antes de pelarla. Pelar los duraznos, damascos, cortar en cubos y reservar.

Cortar las bananas en rodajas, agregarle jugo de limón, lo mismo que a las manzanas en cubitos. Pelar las naranjas y pomelos a vivo y reservar. Picar el ananá en pequeños trozos. Cortar las frutillas en cuartos, rociarlas con azúcar para que maceren.

Retirar los carozos de las cerezas, las semillas de las uvas. Mezclar toda la fruta, incorporar el almíbar mezclado en partes iguales con vino viognier o torrontés.

Incorporar hielo granizado antes de servir. Decorar con unas hojas de menta.

Tips: Pelar a vivo un cítrico implica quitarles la piel que envuelve cada gajito.

2 - SOLOMILLO DE CERDO CON REDUCCIÓN DE SIDRA

Ingredientes. 2 solomillos de cerdo, 750 g de manzanas rojas, 1 botella de sidra, 4 hojas de salvia, 1 ramita de canela, 15 g de mix de pimientas, sal c/n y 2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación. Limpiar el solomillo de cerdo, atarlo tipo matambre para que conserve la forma.
Calentar la sartén a fuego fuerte. Una vez caliente agregar una cucharada de aceite de oliva, moverla para que se cubra perfectamente, agregar los solomillos y girarlos para que se sellen de todos lados. Precalentar el horno

Una vez sellados, colocarlos sobre una placa de horno con una cucharada de aceite, salpimentarlo, cubrirlo con papel aluminio y llevar al horno durante 20 minutos.

Pelar las manzanas y con la ayuda de un cortador de papas noisette, formar pequeñas bolitas, saltearlas a fuego fuerte en una sartén con manteca. Retirar y reservar. En esa misma sartén incorporar la sidra, revolver y dejar reducir a fuego medio, hasta que alcance la mitad de su volumen.

Retirar el solomillo del horno y quitarle el piolín que lo sujetaba. Incorporarlo a la sartén, junto a los granos de pimienta blanca, verde y negra, la ramita de canela durante 20 minutos.

Antes de retirar del fuego, agregar las manzanas que había reservado y las hojitas de salvia picada finamente. Cortar en rodajas de aprox 3 cm de ancho, servir junto con las manzanas.
Decorar con hojas de salvia entera.

Maridaje. Vino rosado de malbec

Tips: 

En caso de no contar con un cortador de papas noisette cortarlas en cubos de 2 cm por 2 cm. 

El solomillo puede remplazarse por carré de cerdo; sólo debe tenerse en cuenta el tiempo de cocción.

Es posible prepararlo el día anterior y dejar por separado las manzanas, calentar el solomillo con la salsa y, por último, incorporar las manzanas y servir.