Aceite de oliva, un placer para los sentidos

Así como el vino, en el derivado de la aceituna se puede apreciar la sensación de picante o descubrir la presencia de hierbas.

En el marco de la Octava Fiesta Provincial de la Olivicultura, el comienzo de las actividades tuvo como eje central una cata de aceites de oliva desarrollada en el Salón Gildo D'Accurzio, de la Biblioteca General San Martín. Al particular evento concurrieron mendocinos ligados a la cultura de la provincia e invitados de otros ámbitos que primero aprendieron detalles de la industria, para después elegir entre los diferentes varietales expuestos al mejor.

"El aceite está en la aceituna, lo que hacemos es cambiarlo de envase, sacarlo de ahí y ponerlo en una botella, porque en realidad es el jugo de la aceituna, algo natural, sin conservantes y sin ningún tipo de agregado químico", así describen los especialistas al noble producto que en nuestra provincia ha sabido ganarse un papel preponderante dentro del mapa industrial

Las degustaciones de aceite de oliva son bastante similares a las de vino. Se comienza por un análisis visual y olfativo, para seguir con uno gustativo y táctil. Así se puede apreciar la sensación de picante y el amargor, y se advierten aspectos como el frutado de aceituna y la presencia de hierbas de hoja verde.
 
Finalmente cada catador expone una serie de defectos. Luego de este proceso, los participantes "limpian" el sabor del aceite con trozos de pan o manzana, para preparar el paladar para la próxima variedad a analizar.

"Invitamos a gente de la cultura mendocina para poder acercarnos a ese sector; además es un ambiente que está ávido de aprender acerca de estos aspectos. Los aceites que participan del evento son todos de la campaña 2008 y el objetivo es que quienes están aquí lleguen a conocer y diferenciar un aceite de prensa de uno de decanter", expresó Juan Carlos García Zuloaga, presidente de la Cámara Olivícola de Mendoza y de la Fundación Seminare, ligada íntegramente a la industria.

Arauco, la destacada

Entre los productos presentes en la catación, los organizadores optaron por destacar varietales como el Arauco, producido desde la época de la conquista en nuestra región, proveniente de la conocida aceituna criolla y catalogado por los expertos como el "malbec de los aceites", por ser su procedencia mendocina.

"Da un producto intenso, frutado de aceitunas y con un dejo de manzana verde en boca. Además tiene aroma a pasto recién cortado, cuenta con un amargo bastante equilibrado y un picante que suele ser interesante. Esta variedad ya ha penetrado bastante en el mercado mundial, incluso se hizo acreedora de varios premios en nuestro país, Estados Unidos y Europa", explicó García Zuloaga.

El resto de los varietales participantes de la cata fueron un Frantoio, un Empoltre, que son productos elaborados con un sistema centrífugo moderno o decánter y un aceite obtenido en prensa, de manera tradicional.

Sin embargo, antes de que los catadores consuman directamente del vaso los distintos aceites, los organizadores explicaron cada uno de los pasos por los que transita la industria antes de que el noble producto llegue al envase donde se comercializa.

"No sabía mucho de este tema, a veces uno aprecia un producto, pero no sabe realmente que detrás de esto hay un montón de mendocinos. Además está bueno saber porque -según nos cuentan en la industria- hay mucho verso, de mezcla de aceites y de precios caros en productos que no son del todo buenos. Entonces después de acá, más allá de disfrutar la cata, podemos tener una noción de qué tipo de aceite es el de mayor calidad", reconoció Carlos Chávez, uno de los invitados al evento.