viernes, 26 de mayo de 2006

Desde hace algunos años, Mendoza ha acrecentado su oferta gastronómica. Cada vez son más los restaurantes que incluyen en sus menúes recetas que escapan a las tradicionalmente conocidas. Entradas exóticas, tablas originales, platos principales con matices de sabores y postres para el deleite: todos elaborados bajo una mirada profesional que vigila cada detalle, gusto y aroma.

Es por eso que no es raro encontrar en una carta algún plato que incluya carnes diferentes a las ya conocidas. Desde yacaré, ciervo, cordero o trucha, hasta ñandú, jabalí y vizcacha; todas resultan alternativas gastronómicas más que atractivas no sólo para turistas transgresores, sino que también para mendocinos amantes de la buena mesa.

“Tratamos de incluir carnes no tradicionales para que los comensales puedan degustar platos diferentes”, contó a Los Andes Patricia Suárez, jefa de cocina de Las Negras.

Por otro lado, Andrés Romano, encargado de cocina de Postales del Plata aportó: “El mendocino no es tan osado. Busca lo más tradicional. Sí es osado a la hora de pedir un ahumado de ñandú, pero para decidirse por un plato principal siempre es más conservador”.

Las alternativas

Dentro de las carnes más raras y que se encuentran en boga, se puede tener en cuenta la del yacaré y del ñandú. Algunos chef ya las incluyen en sus cartas como parte fundamental de su menú. El restaurante Los Parrales, del hotel Aconcagua, por ejemplo, las ha elegido como una de sus alternativas gastronómicas.

“El yacaré proviene de criaderos llamados ‘ranchos’, ubicados en el Litoral del país; mientras que el ñandú viene de la provincia de San Juan. A estas carnes hay que comprarlas en criaderos legales y no en lugares que trabajan de manera clandestina”, aportó el chef de Los Parrales, Nicolás Bedorrou.

Otro de los sitios donde se puede consumir yacaré es Monte Coirón, de Chacras de Coria. En este restaurante a esta carne se acompaña con una salsa cítrica, vegetales al rescoldo y papines andinos.

Dentro de las carnes diferentes que ofrece este lugar también están la vizcacha (acompañada con salsa de vino tinto, vegetales y oliva), conejo (elaborado a la olla), perdiz (con salsa de reducción de cabernet y budín de zanahoria) y pacú, un pez oriundo de la región norte argentina. Alternativas que rondan entre los $ 20 y $ 25, aproximadamente.

En pleno centro, Azafrán ofrece algunas opciones en platos principales que innovan en el modo de preparar las distintas carnes. El ragout de cordero (tipo cazuela acompañada con puré de calabaza y queso gratinado), la trucha grillada (con espinacas sateadas y almendras) y los sorrentinos de ciervo ahumado son algunas de ellas. Pero, quizá, lo más novedoso de este lugar recae en la carta de fiambres, que incluye desde escabeches de conejo, vizcacha, carpincho, jabalí y ciervo, hasta ahumados de ciervos, jabalí, faisán y ñandú.

La nueva carta del restaurante Bistró de Park Hyatt Mendoza, que estará habilitada a partir del 10 de junio, incluirá - entre otras opciones- alternativas en carnes que propondrán al comensal chivo y cordero cocinados en horno a leña, como así también atún rojo elaborado por manos expertas.

Por su lado, Postales del Plata ofrece dos opciones en carnes más tradicionales. Entre otros menúes a la carta se destaca chivo al disco y el risotto de conejo.

Otro de los lugares para dar rienda suelta al paladar es Las Negras. La extravagancia y exquisitez -esta vez- viene de propuestas diversas que fusionan sabores y aromas. Salmón confitado sobre papas crocantes y crema ácida; cochinillo al horno con puré de manzana; magret de pato Pekín con tarta tatín de echalote y puerro con salsa de arándanos; atún rojo en costra de sésamo con tartare de tomates y crema de cebolla; roll de cordero, con risotto de quinua y cubos de calabaza; y terrín de pulpo, son algunas de sus apetitosas alternativas. Por Alejandro Ortega y Analía de la Llana