Cómo hacer los pickles más ricos

Conseguir verdura de calidad es el principal aspecto a la hora de lograr un preparado bromatológicamente apto.

Edición Impresa: jueves, 05 de mayo de 2005
Cómo hacer los pickles más ricos

Alejandro Ortega aortega@losandes.com.ar

Si hubiese que definir la palabra “pickles”, tendríamos que decir que son las frutas u hortalizas que, después de haber sido curadas en salmuera se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto.

Pero con un asado a punto en el plato acompañado por estas exquisitas conservas, pocos piensan en la teoría y dan rienda suelta a la degustación práctica. Lo cierto es que más allá de lo que muchos crean, resulta sencillo poder elaborarlos en casa si se tienen ciertos recaudos y se cumple con algunos procesos.

La materia prima

Para que la conserva sea de buena calidad (aunque algunos aspectos parezcan obvios) es importante tener en cuenta que la frutas y hortalizas a tratar deben:

1- Ser frescas, sanas y deben estar en su punto de madurez adecuado.

2- Estar libres de alteraciones (físicas, químicas o biológicas).

3- Tener texturas firmes y sin tendencia a deshacerse.

4- Las zanahorias serán peladas y despuntadas, los nabos pelados, la coliflor con sus tallitos incluidos, los pimientos sin pelar, los ajíes enteros incluso con el pedúnculo.

5- Si se quiere agregar aceitunas, éstas deben ser de muy buena calidad.

Elaboración

Son sólo tres pasos los que hay que seguir para poder tener en la alacena algunos frascos de pickles hechos artesanalmente. Las verduras que con frecuencia se usan para estos preparados son el tomate verde, apio, hinojo, cebolla, pepino, coliflor, zanahoria y nabo, entre otros.

Algo importante para tener en cuenta es que la sal utilizada durante cada uno de estos procesos debe ser de tipo industrial, sin agregado de yodo, porque eso podría impedir una correcta fermentación.


A) Fermentación. Las verduras cortadas se colocan, según el tipo, en diferentes recipientes destapados. Luego, se le agrega una salmuera hecha con las siguientes proporciones: cada litro de agua, 100 gramos de sal.

Dependiendo de cada verdura, la fermentación dura entre 4 y 6 semanas. En general, se observa que terminó este proceso cuando dejan de salir burbujas de gas del recipiente.

Hay que tener en cuenta que después de tres o cuatro días de fermentación el nivel de concentración salina va a bajar. Por eso hay que tener preparada más salmuera para renovar la preparación.


B) Conservación. Para conservar las verduras ya fermentadas lo que se hace es elevar el grado de concentración salina. Es decir, a cada litro de agua hay que agregar 180 gramos de sal.

Suele pasar que en este proceso se formen, en la capa superior, diferentes microorganismos que pueden perjudicar la preparación.

Para evitar que esto suceda lo más eficaz es colocar una capa de aceite mineral neutro (que impedirá el desarrollo de estos microorganismos).

El aceite deberá, luego, eliminarse por rebase.


C) Envasado. Una vez fermentadas y conservadas, se sacan las verduras de los recipientes, se las lava superficialmente y se las mezcla.

Luego, se sumergen en agua durante 4 a 6 horas, cambiando el líquido una o dos veces, para extraer la mayor cantidad de sal del interior de la verdura.

Se envasa manualmente en frascos, buscando la mejor presentación, se le agrega el líquido de cobertura y se tapa.

Para hacer el líquido de cobertura hay que utilizar la siguiente proporción: por cada litro de vinagre de alcohol al 10% (el del supermercado viene al 4%, por eso hay que comprarlo en alguna vinagrera), hay que agregar un litro de agua y 20 gramos de sal.

Una vez envasados los pickles, no es necesario esterilizar térmicamente los frascos.

Fuentes

Carlos Alberto Vega, licenciado en Enología e industria frutihortícola, profesor de la Tecnicatura de la Escuela Vitivinícola Don Bosco y de la escuela 3-417 Francisco Oreglia.


Edgardo José Olibano, técnico Agrario. Profesor de la Escuela Vitivinícola Don Bosco.

Otra receta: ajíes dulces

Los ajíes dulces se preparan en crudo, lavándolos previamente en agua tibia para eliminar la tierra adherida. Luego se escurren, se secan con cuidado de no mancharlos, se colocan en recipientes bien acondicionados, y se agrega vinagre hasta cubrirlos totalmente.

El vinagre se agrega al 5% (es decir, que por cada litro de vinagre comprado en vinagreras, hay que agregar un litro de agua), con 20 o 30 gramos de sal. Se debe rellenar a diario para que el nivel permanezca constante y después se tapa. No se esteriliza en baño de María.
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