Dulce de alcayota una delicia en casa

Aroma suave y sabor exquisito que se logran si se tienen en cuenta algunos pasos sencillos.

Edición Impresa: jueves, 07 de abril de 2005
Dulce de alcayota una delicia en casa

Los hilos transparentes tienen fanáticos y detractores; los primeros pueden saborearlo en facturas, postres o solo; los segundos, no pueden ni verlo.

Alejandro Ortega

Generalmente, el dulce de alcayota genera, o bien fanáticos consumidores que lo prefieren en facturas, tortas o hasta para comerlo “a cucharadas” (solo o con nueces); o, al contrario, gente que, directamente, no le gusta ese “dulce con hilitos”.

Algunas de las bondades de este fruto son que perdura mucho, por lo que después de cosechado puede aguantar un buen tiempo sin deteriorarse; y se puede adquirir en cualquier mes del año.

Una alcayota de buena calidad es de color verde, con rayas amarillas, bien compacta, sin perforaciones ni machucones, con un peso aproximado de 2,5 a 3 kilos. Una buena alcayota, una vez cocinada, da una fibra gruesa, blanca y resistente a la elaboración.

En el mercado también hay alcayotas de menor calidad, a las cuales se las puede identificar por el tamaño pequeño, su escaso peso (no supera los 2 kilos), su color amarillento y la fibra más oscura, muy delgada, que se suele desarmar durante la elaboración del dulce.

Es importante, antes de poner manos a la obra, tener en cuenta que la elección de una buena materia prima influye directamente en la calidad final del dulce y en el rendimiento.

Cocción de la fruta

La alcayota se hierve en agua, durante aproximadamente 30 minutos en cualquier recipiente que sea adecuado. Desde el punto de vista práctico, la alcayota estará cocida cuando con una leve presión se puede penetrar con un cuchillo o cuando presionando con el dedo pulgar, se produce en el fruto una deformación permanente o la ruptura de la cáscara.

Obtención de la fibra

Una vez cocida la fruta, se comienza a despegar la cáscara, desemillar y desmenuzar los trozos grandes de pulpa. La alcayota tiene semillas negras y blancas. En el proceso de desemillado hay que sacar todas las semillas negras y por lo menos el 70 % de las blancas.

Luego de este proceso, conviene escurrir muy bien la fibra obtenida. Una buena manera de hacerlo es colocando la materia prima en cajones de plástico perforados.

Vamos al dulce...

El próximo paso a seguir es la mezcla con el agua y el azúcar. La proporción ideal es: cada 1 kilo de fibra, hay que agregar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar.

Una vez calculadas las proporciones se vuelcan en la olla agua, azúcar y 1g/l de ácido cítrico, y se hierve durante 15 minutos. El objeto de esta operación es evitar la cristalización de la sacarosa.

Luego se agrega la fibra, mezclando bien con el almíbar. En algunas pailas la fibra queda sobre el nivel del almíbar, por lo que es necesario removerla cada 10 minutos, porque sino queda cruda y puede producir la fermentación del dulce.

Durante la cocción se observará la aparición de una espuma de color oscuro; conviene sacarla porque oscurece el dulce y, generalmente, está acompañada de pequeñas semillas blancas.

La cocción dura aproximadamente 1 hora; se da por terminada cuando la fibra toma color rubio.

El envasado

Una vez que el dulce está terminado conviene envasarlo en caliente, a no menos de 93°C. Para trasladarlo hasta los frascos de vidrio se pueden utilizar tenedores o algo semejante. Después el frasco se cierra y se invierte para esterilizar la tapa.

Defectos y alteraciones

Lamentablemente, en algunas ocasiones el dulce no sale como se esperaba. Si llegasen a ocurrir algunas de estas situaciones tenga en cuenta que son señales que indican que las cosas no salieron diez puntos.

Dulce azucarado. Es un defecto muy común del dulce de alcayota; consiste en la cristalización de la sacarosa. Se evita haciendo hervir, durante 15 minutos, el agua y el azúcar, con 1g/l de ácido cítrico.

Dulce fermentado. Toma gusto agrio y desagradable. Se produce, generalmente, cuando quedaron trozos grandes sin desmenuzar y quedan crudos en el centro o cuando se envasa a temperaturas menores de 90°C.

Fibra de distintas tonalidades. Se evita mezclando y revolviendo la fibra con el almíbar, cada 10 minutos.

Dulce muy claro. La fibra queda dura, blanquecina y muy poco dulce. Se produce porque se aceleró el proceso de concentración y la fibra quedó cruda.

Dulce muy oscuro. Es el caso inverso al anterior; se realizó una cocción muy prolongada de la fibra con muy poca evaporación de agua.

Datos curiosos

Orígenes. La alcayota es una cucurbitácea americana, cuyo centro de origen está situado entre México, América Central y el norte de Sudamérica. Esta especie era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban “tzilicayotli”.

Otros usos. En algunos países de Asia se utiliza a la alcayota como patrón para injertar melones, debido a su resistencia a ciertas enfermedades, y también se la ha usado como fuente de alimentación para la cría de insectos en cautiverio, debido a su gran duración post cosecha.

¿Cómo se dice? En castellano, “alcayota”. En inglés, “fig leaf squash, malabar gourd”. En alemán, “Feigenblatt-Kürbis”. En francés, “courge de Siam”. En italiano, “zucca del Siam”. En portugués, “abóbora chila”. Y en holandés, “vijgenbladpompoen”.
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