Wok: la versatilidad del caballero de hierro

“¡El wok es el ‘Caballero de Hierro’ y el mejor invento de la cocina china!” sostiene el Chef Pablo Barbero (Hotel Intercontinental) a la hora de hablar de las bondades y cualidades multifacéticas de este valiosísimo instrumento que forma parte, casi, de todas las familias.

Versátil, práctico y con la capacidad para llevar a cabo cualquier tipo de plato este “amigo” gastronómico es una verdadera usina de recetas.

“Los alimentos se pueden preparar de varias formas: salteados, estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y dimensión, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño”, sostiene Barbero.

Y a la hora de hablar de ventajas, tampoco el profesional escatima palabras: “en el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, así la temperatura intensa que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo. Además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables. La norma principal del wok es que debe estar siempre ‘caliente, caliente, caliente’”, resalta.

¿Cuál sería la bebida sugerida por un asiático? “Raro para nosotros, pero siempre eligen el té verde” ¡Habrá que probar!

Wok de hongos, tallarines y camarones

Ingredientes
- Aceite neutro, cantidad necesaria 
- Camarones, 300 gramos 
- Fideos tipo tallarín fino, 500 gramos.
- Almidón de maíz, 1 cucharadita. 
- Ajo, 2 dientes 
- Jugo de limón, 100 cc 
- Caldo de pescado, 1 taza 
- Jengibre, 1 cucharadita 
- Hongos frescos (shiitake o portobellos), 350 gramos.
- Cebolla de verdeo, 4 tallos 
- Salsa de soja, 1 taza 
  
Preparación: Cocinar la pasta en abundante agua salada en ebullición durante 5 minutos. Cortar la cocción en agua fría, colar y reservar. En una fuente colocar los camarones y rociar con salsa de soja, jugo de limón. Dejar marinar durante 1 hora. Cortar la cebolla de verdeo en rodajas al sesgo. Aplastar el de ajo, retirar la piel y picar groseramente. Pelar y rallar el jengibre. Hidratar el almidón de maíz con una cucharada de agua. En el wok bien caliente con aceite saltear los camarones escurridos y retirar. Verter agua caliente al wok, enjuagar las paredes y desechar todo el líquido.

Una vez limpio, agregar el aceite, el ajo, los hongos cortados en tiras gruesas, la mitad de la cebolla de verdeo, el jengibre y saltear unos minutos. Añadir el caldo, el jugo de la marinada de los camarones y revolver durante 1 minuto. Incorporar el almidón, la pasta cocida y saltear unos segundos. Reintegrar los camarones y mezclar. Rociar con jugo de limón, revolver y retirar del fuego. Espolvorear con la cebolla de verdeo reservada. 
  
¡Los tips!: "Originalmente de usan los fideos japoneses Soba (de trigo sarraceno y muy finitos) parecidos a los de "cabello de ángel". Probá hacerlo con tallarines caseros al huevo, cortados bien finitos".

Wok vegano con arroz integral y tofu

Ingredientes
- Arroz integral, 200 gramos 
- Mix de verduras asadas (tomates, cebollas, berenjenas, calabaza, zapallito, etc), 300 gramos 
- Salsa de soja, 60 cc 
- Tofu (queso elaborado con proteína de soja), 200 g 
- Aceite de girasol, cantidad necesaria 
- Aceite de sésamo, 1 cucharada 
- Semillas varias (sésamo, lino, hinojo, girasol, etc) 1 cucharada. 
  
Preparación: Cocinar el arroz integral en abundante agua con sal durante 18 minutos, a fuego medio. Después, escurrir el agua de cocción y refrescar el arroz integral con agua fría, y colar. Cortar las verduras y cocinar al horno con aceite de oliva, reservar. Calentar el wok, rociar con aceite y agregar el arroz con las verduras. Sin parar de remover y saltear, agregar el tofu cortado en dados, regar con la salsa de soja las paredes del wok. Perfumar con el aceite de sésamo y saltear todo a fuego fuerte. Cuando todos los ingredientes estén integrados de manera homogénea, ya se puede servir tu wok de arroz integral, con tofu y verduras. 
  
¿Más Tips? Anotá: "En caso de omitir las verduras asadas, usalas crudas eligiendo aquellas que más te gusten. Podés agregarle brotes de soja, alfalfa, rabanitos, etc. Si no sos vegano 100% podés animarte con queso de cabra semiduro ¡queda delicioso!"

Wok de manzana, puerro y pollo picante

Ingredientes
- Pechuga de pollo (cortada en cubos), 1 unidad 
- Cebolla, 1 unidad 
- Puerro, 2 tallos 
- Manzana verde, 1 unidad 
- Sal y pimienta negra, a gusto 
- Guindilla (Ají picante), 1 unidad 
- Crema de leche, 1/2 taza

Procedimiento: Saltear a fuego medio la guindilla en un poco de aceite. Retirarla pero no el aceite (no chuparse los dedos en este momento). Luego, saltear en el wok caliente la cebolla y el puerro cortado en juliana. Cortar la manzana en tiras con piel y la saltear por 5 minutos, Reservar. Reforzar el aceite e incorporar el pollo hasta dorarlo bien. Agregar el resto de los ingredientes y saltear todo junto hasta que el pollo esté suficientemente hecho. Al final, añadir sal y pimienta y la crema de leche. Remover todo y... ¡listo! De la cocina al plato. 
  
Bonus tip: "Podés reemplazar el pollo por carne de vaca o cerdo, quedan todas muy bien. Para darle un touch crocante, finalizá el emplatado con nueces tostadas".

Tips del especialista

1. Pre-calentar: El wok debe empezar a usarse cuando ya está caliente. Esto permite que con muy poco aceite puedas cubrir toda la superficie. Además, su forma te permite mover el aceite por todo el sartén sin que se tire o te falte.

2. Prepará los ingredientes con antelación: La cocción de los alimentos es más rápida y lo ideal es tener todos los ingredientes limpios, cortados y en lo posible a temperatura ambiente. Todo se debe cortar en trozos pequeños y del mismo tamaño para que  no se quemen por fuera antes de cocerse por dentro.

3. Orden de cocción: Primero los alimentos que requieran una cocción más prolongada, como las papas o las zanahorias, y luego añadiendo el resto siguiendo esta lógica. También podés agregarle un toque de vino, caldo aromático. Es muy importante remover frecuentemente para conseguir que todo se cocine parejo.

4. Cuidado: Recordá usar utensilios de madera cuando cocines en él. Esto evitará que se raye la superficie. No lo raspes con metales.

5. Limpieza con amor: Cuando termines de cocinar, cubrirlo con agua y dejarlo unos minutos sobre la hornalla a fuego bajo. Lavalo con agua caliente y secar con un paño de algodón tipo toalla. Antes de guardarlo, pasale una servilleta de cocina con un poco de aceite por toda la superficie. Esto hará que se conserve en perfecto estado por muchos años.