Terrinas: síntesis perfecta de sabores

Lo mejor del origen del nombre de muchos platos es la historia que los define.

En el caso de la denominada “terrina” el chef ejecutivo Pablo Barbero (del Hotel Intercontinental) explicó: “La terrina (del francés ‘terrine’) es un recipiente -generalmente rectangular- de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación.

Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas. Con el paso del tiempo se sumaron los pescados y las verduras abriendo el juego a un mundo de terrinas para todos los gustos, dietas y presupuestos”.

- ¿Cómo se elaboran?

- Generalmente van envueltas en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros ingredientes, como pescados ahumados. Después de la incorporación de los ingredientes al recipiente, éste se lleva al horno y se cocina al baño de María.

Durante muchos años se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza. Incluso, del paté que hoy se encuentra en algunos establecimientos de Francia con formas de animales como pescados o aves, son parodias de los que se hacían hace más de quinientos años con formas artísticas”.

Light con salmón y crema de zanahoria

Ingredientes
 Salmón rosado, 500 gramos
 Queso blanco light 100 gramos
 Claras, 2 
 Ciboulette o cebolla de verdeo picada, 2 cucharadas
 Ralladura y jugo de 1/2 limón
 Nuez moscada a gusto, sal y pimienta a gusto.

Procedimiento: Procese el salmón cortado en trozos, las claras y el queso blanco. Condimente con sal, pimienta, nuez moscada, jugo y ralladura de limón. Continúe procesando hasta conseguir una mousse. Incorpore la cebolla de verdeo o ciboulette. Integre y vierta la preparación en un molde de terrina forrado en papel film. Cocine en baño de María en horno precalentado a 180º C durante 20 minutos. Retire y deje enfriar. Reserve en la heladera hasta el momento de servir. Corte una porción y colóquela en el plato con salsa de zanahoria. Ideal para acompañar con una ensalada de rúcula o mix de hojas verdes.

Ingredientes para la crema de zanahorias 
 Zanahorias grandes 2
 Yogur natural 150 gramos
 Jugo de limón 2 cucharadas
 Mostaza 1 cucharada 
 Sal y pimienta.

Preparación: Cocine las zanahorias. Aún tibias, licúelas junto con el yogur y el jugo de limón. Condimente con la sal, la pimienta y la mostaza. Si hace falta, para darle la consistencia deseada agregue caldo de verdura diet o agua. Reserve hasta el momento de servir.

Tips: Se convertir esta receta reemplazando el pescado por verduras.

De pollo con ensalada de apio y manzana

Ingredientes
 Panceta ahumada en fetas, 300 gramos
 Nuez moscada a gusto
 Ciboulette fresco 1 cucharada.
 Sal y pimienta a gusto
 Crema de leche, 1 taza 
 Pasa de uva, 100 gramos
 Clara de huevo, 1 unidad 
 Pata muslo de pollo, 1 unidad
 Orégano fresco 1 cda. 
 Pechugas de pollo, 2 unidades.

Preparación: Deshuese las presas de pollo, elimine los excesos de grasa y la piel. Corte la carne de pollo en cubos parejos. Pique finamente las hierbas. Procese la mitad de la carne de pollo con la clara de huevo hasta obtener una pasta cremosa. Condimente con nuez moscada, sal y continúe procesando. Sin dejar de procesar integre la crema de leche.

Fuera de la procesadora agregue la carne de pollo reservada, las hierbas, la pimienta y las pasas de uva. Forre un molde para terrina con las fetas de panceta superponiendo unas con otras y de manera que sobrepasen los bordes. Rellene con la pasta de pollo, empareje la superficie, cierre con las fetas de panceta y cubra con papel aluminio. Cocine a baño María en el horno precalentado a 180º C durante 40 minutos aproximadamente. Deje enfriar antes de consumir.

Paté de hígado a la cosecha tardía

Ingredientes: 
 Échalotes 1
 Cebolla de verdeo 1
 Hígados de pollo 1/2 kg
 Vino de cosecha tardía 1 vaso
 Crema 200 gramos
 Manteca 200 gramos
 Aceite de oliva 2 cdas
 Tomillo, sal, pimienta negra.

Procedimiento: Limpie los hígados, retíreles la piel y corte en cubos. En una sartén coloque 50 gramos de manteca y aceite. Saltee la échalote y la cebollita, picadas. Agregue los hígados y cocine rápidamente. Desglase con el vino. Añada la mitad de la crema y deje reducir un poco. Condimente con sal, pimienta y tomillo. Coloque los hígados en la procesadora. Mientras los tritura, incorpore la manteca fría restante cortada en cubos. Retire e incorpore la crema restante batida a "chantilly". Vierta la preparación en un molde y mantenga en la heladera.