• Viernes, 1 de septiembre de 2017
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Señor cabernet, rey de la elegancia en la cocina

Esta semana se celebró en todo el mundo el día de uno de los varietales tintos más reconocidos del planeta. Sutil, sofisticado y complejo, hoy te proponemos rendirle honor. Y de la mano del chef Nicolás Bedorrou, descorchar un buen ejemplar, utilizarlo en tu cocina, beberlo entre amigos y por qué no, alzar las copas por él.

Alejandra Navarría / Fotos: Claudio Gutiérrez / Los Andes

Cuerpo, personalidad, sensualidad, distinción y complejidad, son algunas de las características que los conocedores adjudican a la variedad.

El cabernet sauvignon, que esta semana ha celebrado en todo el mundo su día, es una de las tintas con mayor potencial y los caldos que resultan de su vinificación son añejables por excelencia.

De aromas elegantes y sofisticados; taninos densos, poderosos, viva acidez y color intenso; sus notas de frutos rojos y negros, y sus toques de eucalipto, pimiento, menta, canela y cardamomo, aportan a su estructura gran elegancia. El paso por barricas de roble aumenta su complejidad y los ribetes que le aportan la vainilla, el tabaco, el cacao y los ahumados le permiten alcanzar su plenitud.

Sus condiciones no sólo se limitan a la industria vitivinícola. En cuanto a la Medicina, esta variedad ofrece niveles muy altos de antioxidantes, colaborando a reducir en el organismo de las personas sus niveles de estrés oxidativo. Además, tiene un sinnúmero de aplicaciones en la gastronomía, y es de los vinos favoritos de grandes chefs, no sólo para maridar sus preparaciones, sino también para utilizarlo como ingrediente con protagonismo.

Convencido de que cocinar con vino es algo obligado para cualquier persona que viva en Mendoza, el chef Nicolás Bedorrou -ganador de varios Martín Fierro por su programa “A las brasas”-, y cocinero estrella del Canal 9 en las mañanas de “Cada día”, nos comparte tres fantásticas recetas para realizar en casa,  donde incluye esta variedad.

“Nosotros siempre estamos tratando de cocinar con productos locales y cocinar con vinos lo siento una obligación, ¡pero cocinar con buenos vinos!, un vino que sí tomaríamos, ya que la olla te devuelve lo que vos le ponés. Es un ingrediente más de la cocina, y siempre debe ser de buena calidad”.

Y agrega: “Me gusta el cabernet sauvignon para cocinar, es la cepa de los ‘70, emblemática y cargada de historia. En mis preparaciones suelo acompañarlo en las carnes asadas, comida especiada o con cierta personalidad. Para mí también es un buen compañero a la hora de la picada. Mendoza tiene su cepa insigna que es el malbec; sin embargo yo encuentro en el Cabernet un gran aliado para estos platos. Definitivamente es una de las cepas que más me gusta para cocinar y para acompañar mis comidas”.

 

Manos a la obra

Bruschetta de riñoncitos,  alcauciles, pategrás y menta

 

 

Ingredientes 

1 riñón de ternera
 1 rodaja de pan de campo
 1 diente de ajo
 200 cc de vino cabernet 
 Harina c/n 
 Escamas de queso pategrás
 Hojas de menta
 1 alcaucil
 Pimienta negra
 Perejil picado

Procedimiento

Lavar bien el riñón y separarlo por los lóbulos, pasar por harina y reservar. Cocinar en oliva y una nuez de manteca, un diente de ajo sin dorar, agregar el riñón y cocinar hasta dorar de ambos lados. Desglasar con vino cabernet sauvignon y dejar evaporar el alcohol. Agregar el perejil picado.

Hervir el alcaucil, retirar el corazón y dorar en una plancha con oliva.

Tostar una rodaja de pan, de ambos lados, pintar con mostaza en grano y terminar por encima con los corazones de alcauciles, los riñones, el queso y la menta. 

Este bocado es un perfecto aperitivo para el vino. 

 

Risotto crocante de hongos con salchicha parrillera

 

 

Ingredientes

 1 cebolla
 1 taza de arroz arbóreo 
 1 atado de verdeo
 50 gr de hongos secos
 100 grs champignon de París
 4 salchichas parrilleras
 Caldo de vegetales c/n
 1 cucharada de manteca
 50 grs de queso parmesano

Procedimiento

Cortar la cebolla en cubitos chicos y rehogar; agregar el verdeo picado y el arroz. Transparentar moviendo todo el tiempo y comenzar a agregar caldo. Remover hasta que el arroz esté cremoso y cocido, terminar con manteca y parmesano agitando la sartén y “montando” el risotto. Colocarlo en una placa y enfriar.

Por otro lado, asar las salchichas en plancha o parrilla, cortar un cuadrado del risotto ya frío y ponerlo en una placa bien caliente. Terminar la preparación ubicando las salchichas encima y una mayonesa casera. 

 

Mousse de chocolate y cabernet

 

 

Ingredientes

 200 grs chocolate
 200 grs crema
 100 grs azúcar
 70 cc de vino cabernet sauvignon
 60 grs manteca
 3 claras
 Galletas de chocolate
 Nueces
 Frutillas

Procedimiento 

Hacer un almíbar con el azúcar y el vino. Empezar a batir las claras. Cuando el almíbar esté a punto hilo, volcarlo sobre las claras. Derretir el chocolate con la manteca a baño María y batir a medio punto la crema. 

Mezclar el chocolate con la crema y luego las claras en tres veces. Rellenar frascos o vasos y reservar en frío al menos dos horas. 
Servir terminando la preparación colocando galletas, nueces y frutillas o los frutos rojos que desees.

Este postre es muy fácil y nos permite tener todo listo para la hora dulce, también se puede hacer en pequeñas versiones para la hora del té.

 

Un “winner” creativo y movedizo

Nicolás Bedorrou nació en Comodoro Rivadavia pero es mendocino por adopción. Cocina desde hace 18 años y estudió en Mendoza. Actualmente brinda servicios en su empresa de catering Los Olivos y se desempeña en televisión, desde donde uno de sus programas “A las brasas”, ha cosechado varios Martín Fierro. 

 

 

En su constante desarrollo de la actividad, está próximo a abrir un espacio llamado “El Porvenir”, un bodegón y restaurante en plena Quinta

Sección de Ciudad (Olegario Andrade y Paso de los Andes), que funcionará también como rotisería, apuntando a conmemorar esos espacios clásicos de la Buenos Aires de antaño. Allí se podrán degustar recetas de la abuela con “una vuelta de rosca” y también platos actuales. Comida que se podrá encargar y retirar, o consumirla en el propio bodegón.

 

“Una de mis cepas favoritas”  - Por María Laura Ortiz

El cabernet sauvignon es una cepa tinta que ocupa el segundo lugar en el ranking de cultivo en Argentina. De cuna francesa, hija de la cabernet franc y de la sauvignon blanc, que ha sabido adaptarse de maravillas no sólo a nuestro país, sino a casi todas las zonas de cultivos del mundo donde la extensión del ciclo se lo permite. Disfruta del sol y de los suelos pobres y de buen drenaje como nuestros cantos rodados. Estos abundan en nuestras principales zonas vitivinícolas.

Es una de mis cepas favoritas; es elegante, delicada y potente a la vez; posee complejidad aromática con notas de frutas negras como moras y cerezas negras, con la diversidad que aportan las especias aportadas por la pimienta negra, anís y clavo de olor. Completan el abanico aromas a tabaco, cedro e incluso grafito. En las manos de grandes enólogos puede ser un vino elegante, opulento y a su vez fácil de beber.

Esta cepa puede ser el compañero ideal del malbec, aportándole estructura y frescura y convirtiéndose en nuestro blend bordelés de estas tierras. Su gran virtud es lograr grandes vinos en relación a su precio además de adaptarse a cada clima expresándose diferente de acuerdo al terroir.  

* María Laura Ortiz es CEO - Socia Fundadora Winifera Servicios Vitivinícolas. Es sommelier egresada de la Escuela Argentina de Sommelier; Sommelier Internacional certificada por la Association de la Sommellerie Internationale y WSET Certified Advanced with Merit, certificada en Reino Unido. Es además, bartender y ha estudiado las carreras de Gastronomía y Economía.