Sabores con burbujas

A los amantes de la gastronomía les fascina poder superar cada propuesta, hacia nuevas combinaciones originales, para salir del lugar común.

En este sentido, ¿por qué no sorprender a nuestros invitados con un menú especial que incluya champagne?

Si de las mejores combinaciones de platos y burbujas se trata, Pablo Barbero (chef ejecutivo de Hotel Hilton Buenos Aires) nos acerca desde la ciudad de la furia, un menú de tres tiempos con burbujas. ¡Tomá nota!

Manos a la obra

La entrada: Pincho de mollejas + Brut Pinot Noir

Ingredientes
 Mollejas, 3 unidades 
 Naranja, 1 unidad 
 Limón, 1 unidad
 Espumante, 2 vasos 
 Tomillo fresco, 3 ramitas 
 Laurel, 1 hoja 
  
Procedimiento: Cortar las mollejas longitudinalmente y luego en cubos. En un bol colocar el jugo y la ralladura de limón, naranja, tomillo, laurel y las mollejas cortadas en cubos. Cubrir con el espumante, tapar con film y dejar marinar toda la noche en la heladera.

Para el caso de los palos de madera, remojarlos en agua por una hora antes, para que no se quemen en la parrilla.

Armar las brochetas con las mollejas, salpimentar y llevar a la parrilla. Una vez bien doradas de ambos lados, ya están listas para servir.

Lo ideal es acompañar con una ensalada fresca de hojas verdes, con gajos de naranja aderezada con limoneta o con un mix de verduras grilladas. 
  
Tips Barbero: "Si las mollejas son muy grandes, antes de marinarlas hervilas con un diente de ajo por 10 minutos. Enfrialas con agua fría y seguí con la cocción final".

Plato principal: Risotto de espárragos + Extra Brut

Ingredientes
 1 taza de arroz arborio 
 1 taza de espumante 
 2 1/2 tazas de caldo de pollo (más o menos) 
 1 cebolla roja mediana o 3 echalottes 
 2 dientes de ajo picaditos bien pequeños 
 8 espárragos limpios, cortados en trozos 
 1/2 taza de queso parmesano 
 1 cucharadita de aceite de trufas 
  
Paso a paso: En una sartén grande a temperatura mediana agregar el aceite, el ajo y sofreír por 2-3 minutos. Luego añadir la cebolla o echalottes y cocinar hasta que esté translúcida (no dejes que se ponga negra).

Después agregar los espárragos, remover. Agregar el arroz y remover. Añadir el vino espumante hasta que se evapore 3/4 partes. Luego comenzar a echar 3/4 taza de caldo, y mover hasta que se evapore.

Continuar repitiendo este proceso (sin dejar de mover nunca) hasta que el grano esté ‘al dente’ (el centro queda blanco al morderlo). Para el final agregar el queso rallado, perfumar con el aceite de trufas y servir inmediatamente.

La yapa: "Después que lo hagas, vas a empezar a crear nuevas combinaciones, incluso a este plato le podés agregar camarones, variedad de verduras asadas (opción vegetariana) o también va genial como guarnición de un buen lomo de ternera grillado".

El postre: Flat crocante y Curd cítrico + Prosecco

Ingredientes
 Para la masa: 
 Harina 0000, 250 grs. 
 Manteca, 150 grs. 
 Azúcar impalpable, 100 grs. 
 Yemas, 2 unidades 
 Esencia de vainilla, a gusto 
 Sal, 1 pizca 
  
 Para la crema: 
 Espumante, 300 cc 
 Leche, 250 cc 
 Jugo de limón, 100 cc 
 Jugo de naranja, 100 cc 
 Azúcar, 200 grs 
 Ralladura de limón, 1 cda 
 Ralladura de naranja, 1 cda 
 Almidón de maíz, 60 grs 
 Yemas, 6 unidades 
 Gelatina sin sabor, 7 grs 
 Agua, 35 cc 
  
Procedimiento (para la masa): Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable, luego sumar la esencia, sal, las yemas y el harina.

No amasar. Llevar a la heladera para que tome (tapada en film). Estirar en molde, pinchar y llevar al horno a 180 grados por 20 minutos.

Reservar. 
  
Para el cremoso: Calentar la leche. Sumar la mitad del azúcar. Aparte, mezclar las yemas con el almidón de maíz y el jugo de limón.

Agregar el espumante, el resto del azúcar, el jugo de naranja hasta que rompa hervor, retirar del fuego y agregar las ralladuras. Enfriar y tapar con film en un bol, llevar a la heladera.

Una vez fuera de la heladera volver a batir. Incorporar la gelatina diluida en el agua e integrar. En el molde, colocar acetato de manera perimetral. Volcar la preparación sobre la base. Llevar a la heladera por 3 horas antes de consumir.

El Consejito extra: "Serví con frutas frescas por encima y si lo deseás, cubrí con merengue italiano o acompañá con helado de crema".