Guia Deleite Jueves, 27 de junio de 2013 | Edición impresa

Para los amantes del buen comer

El chef Andrés Fozzatti propone preparaciones sofisticadas para que puedas realizar en casa. Paso a paso, y consejos, para que te animes a innovar en tu cocina.

Por Romina Scatolón- rscatolon@losandes.com.ar

Son muchas las personas que disfrutan de agasajar a sus seres queridos con una exquisita comida de platos especiales.

Preparaciones condimentadas con amor y dedicación que merecen elogiar al cocinero con un “Mmm..., ¿qué le pusiste? ¡Está riquísimo!”.

Para estos amantes del buen comer, que disfrutan cocinar en reuniones pobladas de cacerolas que hierven sobre el fuego y hornos atestados de preparaciones, el chef Andrés Fozzatti brinda cuatro ideas con ingredientes del invierno.

Las recetas que proponemos en esta edición pertenecen al nuevo concepto de cocina del restaurante Katharina, del hotel Entre Cielos. “Elaboramos platos con productos netamente argentinos y utilizamos carnes de caza”, apunta Fozzatti.

Sopa de cebolla, molleja crocante y costrón de queso gruyere

Ingredientes

Cebolla, 1; manteca, 100 grs.; vino blanco, c/n; caldo de verduras, c/n; molleja, 50 grs.; rodaja de pan, 1; queso gruyere, 30 grs.; sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento

Cortar la cebolla en juliana y cocinar con la manteca hasta que esté bien caramelizado, bien dorada. Una vez lista desglasar con un chorro de vino blanco y agregar el caldo hasta que cubra la preparación. Cocinar por unos minutos, sazonar y procesar.

Blanquear la molleja en agua y cocinarla en horno hasta que esté bien crocante. Salpimentar.
Dorar una rodaja de pan al horno, agregarle queso gruyere arriba y dejar gratinar.

Montaje

Disponer la rodaja de pan en el medio del plato, arriba la molleja y por último la sopa.


Strudel de morcillas y manzanas con gremolata

Ingredientes

Masa filo, 1 paquete; manzana, c/n; cebolla, c/n; morcilla, 1; azúcar para el almíbar, 110 grs., orégano y perejil, 30 grs., limón, 1; pistachos, 50 grs.; sal, pimienta y aceite de oliva, a gusto.

Procedimiento

Cortar la cebolla en bronoise y cocinar hasta que esté transparente. Agregar la morcilla sin la tripa y cocinar por unos minutos. Salpimentar.

Con el azúcar hacer un almíbar no muy denso y cocinar la manzana en él hasta que quede bien tierna.

Armado

Estirar la masa filo, disponer la preparación de la morcilla y sobre esto la manzana. Enrollar y cerrar en forma de tubo; pegar bien los extremos para que a la hora de la cocción no se despegue.

Cocinar a temperatura media hasta que este bien dorado.

Gremolata: Picar las hierbas, agregar la ralladura y el jugo del limón y los pistachos picados, cubrir de aceite de oliva y sazonar.

Montaje

Disponer el strudel en una plato rectangular y salsear con la gremolata.

Ragout de jabalí con ñoquis de queso de cabra

Ingredientes

Jabalí, 150 grs.; cebolla, 1; zanahoria, 1; harina, cantidad necesaria; ajo, 2 dientes; vino tinto, cantidad necesaria; extracto de tomate, 50 grs.; sal y pimienta, a gusto; queso de cabra untable, 100 grs., harina, 150 grs.; huevo, 1; leche, 30 cm3.; papas, 2; manteca, 1 cucharada.

Procedimiento

Para el ragout: Cortar el jabalí en cubos pequeños junto con la cebolla, la zanahoria y el ajo; poner en un bowl y cubrir de vino tinto.

“Si es posible dejar de una día para otra para que tome bien los sabores de los vegetales y el vino”, aconseja el chef.

Luego pasar el jabalí por un colador y guardar el líquido en el que estaba marinado.

Por otro lado precalentar una olla y sellar el jabalí y los vegetales previamente enharinados. “Esto va ayudar a que el ragout tome consistencia”, agrega.

Ir sumando de a poco el vino de la marinada y agregar el extracto de tomate. Cocinar hasta que esté bien tierno. Salpimentar.

Para los ñoquis: Hacer un puré de papas y agregar la manteca, la leche, el queso de cabra, el huevo y de a poco, el harina hasta formar una masa no muy dura, salpimentar.
Estirar y cortar en cilindros no muy grandes.

Montaje

Disponer el ragout en un plato hondo y por arriba agregar los ñoquis previamente cocidos.

Panceta de cerdo marinada, taco de papa y barbacoa de malbec

Ingredientes

Panceta de cerdo fresca, 200 grs.; azúcar negra, 1/2 taza; ajo, 2 dientes; salsa de soja, 80 cm3.; canela opcional, 20 grs.; papa, 1; manteca derretida, 200 grs.

Para la barbacoa: Azúcar negra, 1 taza; aceto, 1 taza; vino, 1 litro; puré de tomate, 1 caja; cebolla, 1; pimentón, 1 taza.

Procedimiento

Colocar la panceta en una placa, salpimentar y agregar azúcar negra, canela, ajo y la salsa de soja.

Llevar al horno en una temperatura de 150 grados por 5 horas.

Para el mil hojas: Cortar la papa en láminas previamente pelada. Intercalar en un molde de budín, una capas de papas condimentadas con manteca derretida, sal y pimienta. Cocinar en el horno a 180 grados hasta que quede bien dorado.

Para la barbacoa: Cortar la cebolla en bronoise y saltear con un poco de aceite de oliva; luego agregar los demás ingredientes y cocinar por unos minutos hasta que la barbacoa tome cuerpo.

Montaje

Disponer la panceta en un plato cuadrado, acompañar con el mil hojas y salsear con la barbacoa de Malbec.