Mitos y verdades sobre el vino y su maridaje

El amplio abanico del mundo del vino invita al continuo asombro en cuanto a sus potencialidades, características y mixturas.

Es en ese maridaje perfecto que ofrece con la comida y sus diversos sabores donde las verdades universales parecen establecerse: “Con pescado, sólo vino blanco”, “Con carnes, solo los tintos”. Sin embargo, y más allá de las apreciaciones generales que puedan hacerse, la mirada especialista sobre el tema nos permite conocer excepciones impensadas, combinaciones imposibles, y mitos derribados.

La sommelier Verónica García, nos acerca sus conocimientos y propuestas, para ir más allá de lo establecido.

Una experiencia sensorial
"Si bien existen reglas que ayudan a una mejor elección de comidas y vinos, personalmente no las sigo ni las impongo a los demás, ya que considero que el mundo del vino nos remite a una experiencia sensorial, entonces lo ideal es que cada persona vaya buscando las mejores combinaciones. Por supuesto que las pautas acerca del diálogo entre vino y comida son necesarias, ya que una mala combinación entre ambos puede arruinar un plato o un gran vino", argumenta la sommelier.

- Si habláramos de pautas generales, ¿qué tipo de maridaje me propondrías?

- Como la industria vitivinícola ha cambiado tanto, es tan grande la posibilidad de vinos que se tiene, y la gente tiene además más chances de viajar por el mundo y probar diferentes sabores y vivencias, el maridaje (aunque prefiero el término “combinación”) y su experiencia han crecido enormemente. Lo importante es que cada quien haga su propio testeo en cuanto a la combinación de vinos y comidas.

- Si me invitás a una cena en  tu casa, ¿con qué vino y sabor me recibís para empezar la velada?

- Comenzaría con un espumante. Me parece que es ideal para darle la bienvenida a un invitado o un amigo, ya que es una bebida atractiva visualmente y también predispone bien para probar la comida. Te estimula desde las papilas gustativas hasta el estómago. Definitivamente es una buena opción.

- ¿Algún apetizer para acompañar?

- Se puede pensar en tapas, o quesos, que se llevan muy bien con los espumantes. Los vinos blancos se llevan mejor con los quesos que los tintos. Para los quesos de tipo azul, el vino ideal es el blanco dulce, ya que este tipo de queso tiene mucha grasa y el espumante acidez, por lo que no se harían buena compañía.

- ¿Qué sucede con el idilio entre carne y vino tinto?

- La carne y el vino tinto se combinan muy bien. Si bien la carne dependerá de varios aspectos para combinarla de manera acertada (tipo de corte, animal, cocción y condimentación), porque todo es relativo, en general su estructura, la grasa y la intensidad de los sabores que conlleva, se entienden muy bien con el vino tinto. Esto se debe a que tiene más alcohol, lo cual va a permitir que la grasa no quede en la boca y que ambos sabores se acompañen mutuamente y se luzcan, sin invadirse.

Por otro lado, si comiéramos carne como plato principal, lo que haría con mis comensales es invitarlos a probar no una variedad de vino, sino un estilo de vino, ya que en una misma variedad se tiene un abanico enorme de distintas posibilidades de estilo de vino.

Se puede tener dentro de una variedad, vinos jóvenes frescos frutados, o vinos súper estructurados (con más o menos madera), pero con otra potencia en boca. De un mismo varietal se pueden encontrar muchas opciones. Lo que hay que buscar es el estilo de vino que se llevaría mejor con el plato que se cocina.

- ¿Con qué seguiríamos si pensamos en un plato principal, y por qué?

- En base a la línea de lo que hacemos en casa, la propuesta sería la paella. Para un plato principal de estas características, siempre es un tema importante encontrar una buena compañía para este sabor. A la paella me encanta combinarla con un Pinot Noir, que es una variedad ligera, muy sutil y elegante, que a la vez tiene un tanino que va a permitir que si hay algún tipo de pescado o carne (dentro de la paella) resulte una buena combinación.

Además esta propuesta no tapará ni los componentes del plato, ni los del vino. Al no ser demasiado estructurado ni potente, el Pinot Noir va a permitir que la combinación de ambos sea equilibrada. Otra alternativa que me encanta para la paella, la pizza y otras muchas comidas es el vino rosado.

- ¿Puede ser que no lo tengamos tanto en cuenta a la hora del maridaje?

- En Argentina históricamente se hacía vino rosado hace muchos años atrás, y no era de tan buena calidad. En la actualidad es diferente. Hay muchísimas opciones de buenísima calidad, y cada vez hay más comidas, que si uno se atreve a probar irían muy bien con el vino rosado. Es una opción que no debe descartarse, ya que hay una cierta mirada peyorativa que nos hace perder de vista todas las opciones que permite este vino. Combinado con pizza es uno de mis favoritos.

- ¿Por qué el vino rosado puede adaptarse a platos tan contundentes como una paella, o algo tan sencillo como una pizza?

- El vino rosado es fresco, no tiene taninos muy fuertes, lo que no significa que carezca de ellos, sino que los incluye en poca cantidad. Si una paella tiene verduras y hortalizas, por ejemplo, va muy bien con este vino. Si tiene algo de carne o pescado también se combinará perfecto con él, ya que no llega a ser ni un tinto, ni un blanco, y tiene algo de cada uno. Es una síntesis perfecta entre ambos. Como tiene un poco de tanino y de estructura, permite también que la grasa no quede en la boca.

- ¿El pescado sólo con vino blanco?

- En realidad no es cierto que todos los pescados exigen vino blanco. Siempre depende de qué pescado hablemos. Si es de mar o de río, ya que estos últimos al ser más grasos, podrían ir bien con un varietal tinto, ligero, mientras que los pescados de mar sí se llevan mejor con los vinos blancos. Por eso podemos decir que dependiendo de qué tipo de pescado tengamos será el vino indicado que elijamos.

- ¿Qué combinaciones nunca deberían hacerse?

- Hay alimentos complicados. A la hora de condimentar algún plato con vinagre, cuidado, porque al vino lo destruye y desarma, por lo cual hay que reemplazarlo por un balsámico que tiene otra textura y proviene de otras bases. Otro alimento complejo de combinar con vinos es el chocolate. El chocolate amargo con 70% de cacao, se llevaría bien con un vino tipo oporto, pero no con un Malbec muy tánico, ya que el chocolate también tiene taninos y sería una guerra sin tregua en la boca.

Por otro lado, la comida picante y el tanino tampoco se  llevan muy bien, algo que en general tienen los vinos tintos: o se busca un vino tinto muy ligero y poco tánico, o nos vamos para el mundo de los blancos, a un vino blanco fresco, más bien neutro. El alcahucil es también complejo para combinar, aunque hay algún vino blanco con el que puede llevarse bien. Otro es el tomate. Si está en pasta, es más sencillo de llevarse con un vino tinto pero; si se presenta fresco, como es tan ácido, no se va a llevar tan bien con el tinto, y quizá sí con un blanco.

¿Verdadero o falso?

"Las pastas siempre con vino tinto" (F)
Dependerá si es con tuco tipo salsa de tomate. En ese caso, un vino tinto combinará muy bien.

"El vino abierto se puede tapar y dejar en la heladera sin problemas, para luego consumirse con el mismo sabor" (V). 
Es verdad que se puede conservar un tiempo, pero soy partidaria de que mejor es tomarlo todo, en la misma velada.

"El vino blanco tiene que estar en la heladera" (V)
En realidad la temperatura de consumo para un vino blanco es de 9 o 10 grados, por lo cual siempre hay que tenerlo en la heladera para poder servirlo frío.