Guijuelo y el jamón más sublime

¿Tú sabes la historia del jamón?, dijo el parroquiano mientras apuraba su caña apoyado en el mostrador de ese bar en Guijuelo, cerca del edificio del reloj. Sus acompañantes no le prestaban mucha atención, quizá aburridos de escuchar tantas veces la historia. En cambio, el turista recién llegado, siguió atento el relato. “Dice la leyenda que el jamón nació cuando un chancho salvaje cayó en una laguna muy salada. Unos pastores lo encontraron y lo asaron descubriendo su sabor...”. Nadie puede creer eso, pero dan ganas de que siga fantaseando, especialmente porque en la barra, luce brillante, atrapante, porque no, deslumbrante, un aromático plato con jamón de bellota, de los muchos que se producen en este pueblo. Seguramente, el turista teme que si el relato termina, también termine el jamón, en Guijuelo cosa tan improbable, como la misma historia.

Guijuelo es un pequeño municipio de la provincia de Salamanca, una de las más bellas de Castilla La Mancha. Cuenta con no más de 5000 habitantes, muchos de los cuales se dedican a producir los mejores embutidos del mundo. La mayoría de ellos son jóvenes, ya que la demanda de empleo busca gente en condiciones de trabajar y acuden de todos lados a este municipio, que tiene una de las rentas per cápita más altas de España y cuenta con más de 150 establecimientos dedicados a esta especialidad.

Si bien la cría se realiza en varios diferentes lugares (otros pueblos en Salamanca, Toledo, Zamora o ciertos lugares de Extremadura), es aquí con sus 1000 metros de altura sobre el nivel del mar, con el clima seco y con los vientos provenientes de las Sierras de Gredos y Béjar, donde se dan las condiciones ideales para secar los productos y darles la maduración correcta. Todo este gran desarrollo parte de la necesidad de superar las dificultades geográficas y climáticas desfavorables para otras actividades, y potenciar las características sobresalientes de la zona.

Todo comenzó porque por Guijuelo pasaba la Vía de la Plata, antigua ruta de origen románico. Los arrieros y comerciantes transitaban de norte a sur y de sur a norte llevando mercancías. Compraban en el sur y llevaban hasta Asturias. Al paso de los viajeros, el producto de la matanza familiar, se convirtió en un bien apreciado como moneda de cambio. Desde allí fue evolucionando hasta estos tiempos, en que Guijuelo se transformó en la gran fábrica del 80% de los productos de cerdo ibérico de todo el país.

El Pueblo

En Guijuelo todo gira alrededor del exquisito jamón ibérico. Una recorrida por el pueblo seguramente será la excusa para hacer tiempo entre un bocado de jamón y el siguiente. En ese recorrido, se puede admirar el edificio del Reloj, que hoy alberga dependencias del ayuntamiento, aunque en sus orígenes fuera un teatro.

Unas cuadras más allá, la Plaza Mayor, que como todo sábado, es sede del mercadillo con más de 60 puestos; o la iglesia parroquial construida el siglo pasado, gracias a las donaciones de los vecinos. Momento de tomar un bocadillo y luego seguir hacia la Plaza de toros que tiene más de 100 años y hoy es la sede de los grandes espectáculos taurinos y también musicales, y tomar coraje para ir hasta el monumento más emblemático: el Torreón, una iglesia nunca terminada ubicada en el punto más alto, cuya imagen forma parte del escudo de la ciudad.

La recorrida puede terminar en alguna de las fábricas donde mostrarán el proceso de fabricación. La de Víctor Gómez tiene una visita bien preparada, y concluye en su almacén, Alma de Ibérico, una tienda ubicada junto a la iglesia, en un edificio con historia.

El paseo por las Sierras

Guijuelo en sí, no es un destino turístico fuera de la ruta gastronómica del jamón. Sin embargo, en las cercanías de la comarca hay muchos pueblos atractivos que conforman un paseo más que interesante. En una rápida recorrida de pocos kilómetros se puede conocer: Miranda del Castañar, un pueblo medieval amurallado y rodeado de diferentes rutas para realizar senderismo.

La Peña de Francia, la montaña más alta con su santuario de Nuestra Señora y una vista panorámica de todo el valle. O Candelario, pueblo productor de los famosos chorizos conocidos en todo el mundo. También La Alberca, considerado uno de los pueblos más bellos de España: La Alberca, conserva un tipismo de construcciones de estructura original; de madera y piedra, la mayoría de tres pisos. En el último de ellos un desván donde, con humo de madera de castaño, se curaba la matanza. Es cuestión de dejarse llevar por las calles empedradas hasta la plaza mayor, deteniéndose en alguna de las muchas fuentes de agua, pura y deliciosa. Antiguamente era el lugar elegido para intentar nuevos romances; allí, las mozas del pueblo iban por agua y los hombres las esperaban con el deseo de poder entablar algún diálogo sin llamar la atención de sus familias. Si la dama iba muchas veces por agua, o se demoraba mucho en la fuente, era que tenía interés en el mozo. Preludio seguro de muchos de los matrimonios del pueblo.

Costumbres serranas

Estos pueblos han mantenido vivas sus tradiciones a pesar de la invasión turística de los últimos tiempos.

En La Alberca, desde días inmemoriales, se alimenta un cerdo entre todos los vecinos. El animal se cría caminando libre por las calles; después de un año, lo sacrifican y lo comen todos juntos el día de las fiestas.

Hay una ceremonia curiosa que se conserva aún hoy en el tiempo: Una mujer recorre todos los días el pueblo con la llamada "esquila de las ánimas", un instrumento pequeño de percusión y timbre agudo, que se hace sonar en cada cruce, al tiempo que se reza un responso por las almas de los muertos

Si bien Batman nunca anduvo por allí, las puertas de las casas en los pueblos serranos se llaman “batipuertas”. Tienen 2 hojas divididas horizontalmente: la mitad inferior permanece la mayor parte del tiempo cerrada, algunos dicen que es para que no entren animales atraídos por los aromas de las matanzas y las de arriba abiertas para ventilar y dejar entrar la luz a estas casas de por sí, oscuras.

Otros dicen que en tiempos de nevada la de abajo permanece cerrada para contener la nieve, y la de arriba se utiliza para entrar, aunque en este caso sí, no sé si hay que tener la agilidad de Batman para hacerlo o por lo menos si, la del Joven Maravilla.

Hablemos de jamón

El jamón ibérico de bellota es un producto que debe cumplir rigurosas normas para ser considerado así. Sólo pueden utilizarse cerdos de raza ibérica, por lo menos con un 75 % de pureza. En algunos casos se acepta un 25 % de cruza con raza duroc meticulosamente controlado. El cerdo pasa un período llamado de montanera, que es la crianza a campo, donde come, como mínimo entre 7 y 10 kilos bellotas de encina y alcornoque, junto con pastos frescos como complemento, y camina 14 kilómetros en plena libertad, elementos ideales para lograr sabores y aromas distintivos. Hay un término difundido, el de llamar pata negra al jamón ibérico de alta calidad.

El color negro de la pezuña no garantiza su calidad. Todos los cerdos ibéricos la tienen. Incluso, existen inescrupulosos que en algún momento las han pintado o teñido.

La nueva clasificación del jamón de cerdo ibérico se divide en 4 categorías: Los provenientes de animales con un mínimo de 75% de raza ibérica:

 Jamón de cebo, se reconoce por un precinto blanco: es el que proviene de un animal alimentado por granos en cautiverio.

Jamón de cebo de campo: se reconoce por el precinto verde, alimentado con granos a campo abierto.

Jamón de bellota, reconocido por un precinto rojo: es el que proviene del animal que sólo comió bellotas y pastos naturales.

Y Jamón 100% ibérico de bellota, reconocido por precinto negro y provenientes de animales 100% ibérico, alimentados a campo abierto en base a pasto y bellotas.

El curado del jamón es fundamental. El período ronda en general entre los 18 y los 36 meses, en condiciones de temperatura y humedad ideales. Al realizarse al aire, el clima continental seco, con vientos permanentes que provienen de las Sierras cercanas, resultan ideales para este importante proceso.

Al arte de cortar jamón

El maestro cortador, mueve sus cuchillos con maestría. Hablamos de cuchillos porque, para con sus manos seguras cortar las fetas siguiendo las vetas, en general usan tres diferentes: el de hoja ancha fuerte y rígido para cortar la corteza, la grasa y el tocino de la parte superior del jamón; el chuchillo llamado puntilla, de hoja corta y punta fina, que se usa para aislar el hueso de la carne y hacer cortes más precisos y el cuchillo jamonero, bien afilado de hoja alargada estrecha y flexible que se utiliza para sacar las lonchas del jamón.

La pieza de jamón puede dividirse claramente en 4 partes: la maza, la babilla, la punta y el jarrete, cada una con sus características de sabor, textura, cantidad de grasa y jugosidad.

El arte de cortar tiene sus técnicas: Se comienza por la maza, que es la parte posterior de la pata, la más jugosa, de mayor infiltración de grasa y de más cantidad de carne. Se quita el cuero y alguna lonja de grasa y se marca el hueso para que el corte sea limpio. Luego se van sacando lonchas de no más de 5 cm, siguiendo las vetas. Luego se gira la pieza y se comienza a cortar la babilla, que es la parte más estrecha, más musculosa y de menor cantidad de carne.

En el proceso de curación, el jamón está colgado de la pezuña, entonces en la punta o cadera, es donde se concentran todos los sabores, la parte más dulce y aromática y de mayor contenido graso. Finalmente, el jarrete o codillo, que es la parte del garrón, de poca grasa infiltrada y más jugosa. En este caso, se la corta en pequeños tacos y no en lonjas. El corte a mano del jamón, resalta sus cualidades de sabor, aroma y textura.