Guia Deleite Martes, 4 de junio de 2013 | Edición impresa

Errores culinarios: una guía para salvar las comidas

Carne quemada, comida muy salada, platos picantes, tortas destrozadas… La cocina puede ser un verdadero campo de batalla. Convertí lo "incomible" en un plato gourmet.

Por Celeste Polidori- Especial para Estilo

Un famoso refrán popular dice que en la vida se puede arreglar todo, salvo las milanesas quemadas. El chef y autor del libro “Comida eterna: cocinando con economía y gracia”, Tamar Adler, no estaría tan de acuerdo con semejante afirmación. Es que él es justamente un experto en arreglar los errores que surgen en la cocina.

Después de todo: ¿quién no saló de más alguna vez la pasta? ¿Quién no dejó demasiado tiempo la carne en el horno y consiguió de resultado carbón? ¿Quién no destruyó el bizcochuelo a minutos de comerlo? Los errores culinarios abundan en los hogares y son parte del aprendizaje, parte del apuro, y de la falta de técnica o precisión.

Así, enfrentarse con un plato donde la sal es la protagonista puede resultar, por lo bajo, difícil, sin mencionar lo insalubre que es el exceso de sodio. El carbón también asusta al comensal con el negro, y con su sabor que roza lo desagradable. Para arreglar estos problemas, Tamar Adler propone claves sencillas.

La sal, sí sala… Cuando el famoso polvo blanco cae de más, la comida se arruina. Nada peor que alimentarse con una pasta, por ejemplo, que sabe a mar… ¿Qué hacer? Este experto recomienda aprovechar los ingredientes del plato pero colocarle arriba una tostada. Así, si se trata de carne se puede poner un pedazo sobre el pan decorado con vegetales. Otro secreto es colocar azúcar para que lo salado desaparezca.

Ups, se me quemó la carne. La carne tiene muchos secretos, uno es que demora en cocinarse. Así las mujeres o caballeros que trabajan, tienen niños -y demás- pueden olvidarse de la comida en el horno y vivenciar una verdadera carbonada (pero no la tradicional sino de res carbonizada...). Pero, aquí está el secreto, la carne, el pollo o el cerdo quemado nos dan la oportunidad para preparar una delicia gourmet.

Sólo hay que rescatar la que se pueda y preparar una salsa rápida de barbacoa. Para esto se debe mezclar el ketchup con miel y vinagre. Si encima se les dice a los comensales que se trata de carne ahumada, el resultado será un plato de alto vuelo.

A lo mexicano, muy picante. El picante es otro de los ingredientes que se debe cuidar. Una pizca de más convierte al plato en una suerte de volcán a punto de erupcionar. Por eso, si no se tiene mucha experiencia, lo mejor es dejar de lado a estas especias.

Si se usan, y si la comida queda demasiado fuerte, lo que se puede hacer es agarrar lo cocinado y procesarlo, así se obtendrá una salsa que permitirá mejorar los sabores de los alimentos más insulsos. Esta salsa se puede acompañar con arroz, huevos, porotos y hasta tortillas.

Cuidado, lo recomendado es poner sólo un poco en cada plato para así lograr que los alimentos tengan más sabor.

Más que verduras, carbón. Antes hablábamos sobre cómo salvar las carnes quemadas. En el caso de las verduras el procedimiento es otro. La idea es transformar lo quemado en una verdadera guarnición al estilo Mediterráneo. Para esto los vegetales calcinados se rocían con una buena cantidad de aceite de oliva y se disfrutan como guarnición.

Los que son más suaves como la berenjena, el tomate o el zapallo se pueden procesar para convertirse en lo que se llama ‘baba ganush’. Otra opción es mezclar parte de la pulpa del vegetal con una pequeña porción de la cáscara con aceite y ajo. Luego de procesar se convertirá en una salsa ahumada para acompañar las delicias del hogar.

Ni el postre se salva… Lo peor que le puede pasar a un ‘mal’ cocinero es que la comida se queme y que, encima, el postre se arruine. Pasa, claro que sí. Uno de los peores errores reside en el sencillo bizcochuelo. Hay algunos ansiosos que intentan desmoldarlo cuando aún está caliente y otros que no enmantecan bien el molde.

¿Conclusión? Obtienen pedazos dispersos de bizcochuelo y no una bella creación. Para ellos hay solución. En una copa se ponen frutillas, pedazos rescatados de la masa cocinada, crema chantillí y listo: una deliciosa copa de postre. También se pueden usar duraznos, peras, ananá, banana o la fruta de estación (salvo el melón, la uva y la sandía).