Estilo Viernes, 8 de septiembre de 2017 | Edición impresa

En primavera el Alcaucil

Desde agosto ya aparece en verdulerías y se puede cocinar como plato principal o complemento. También es la base del Cynar y cuenta con muchas propiedades nutricionales. Aquí, trago y plato a base de esta hortaliza.

Por Florencia Da Souza - especial para estilo

Se aproxima un cambio de estación y los amantes del buen vivir están a la espera de que los productos de primavera florezcan en las ferias de frutas y verduras. Desde hace ya un tiempo, cocineros e instituciones gastronómicas remarcan la idea de elaborar y consumir platos con productos de estación; de hecho, hoy, las cartas de la mayoría de los restaurantes -y esto es una tendencia que se puede apreciar en Mendoza- varían de acuerdo a la temporada y justamente se debe a que se buscan alimentos frescos y estacionales.

Entre tantos, un producto que se impone en la estación de las flores (y no por mucho tiempo más porque se encuentra desde los primeros días de agosto) es el alcaucil o alcachofa, como comúnmente se lo conoce en la provincia. Son muchas las posibilidades de combinarlo en platos salados, livianos o más contundentes. Ni hablar de consumir sus hojas de una manera muy simple: hervidas y acompañadas de un buen aderezo hasta llegar a su corazón.

Ahora bien, algo que puede sonar raro o, sin dudas, más desconocido es que existe un licor de alcachofa, llamado Cynar: se trata de una bebida de origen italiano elaborada con tallos y hojas de esta verdura y que suele tomarse como aperitivo. El nombre de esta bebida proviene de la cinarina que, junto con la cinaropicrina, es el compuesto aromático que le da a la alcachofa su característico sabor amargo, que no es tan pronunciado como para rechazarlo; y menos si están cocinadas, no únicamente hervidas. 

Los bartenders y baristas Fabián Legari y Ana Varela, ambos de Buenos Aires, trabajan juntos, compartiendo e intercambiando sabores y conocimientos y esto lo materializan en cócteles que crean juntos. Sus acciones son más de laboratorio, de pruebas que hacen puertas adentro. De esos ensayos salió, por ejemplo el RFRSCO, un trago a base de Cynar y algunos otros que siempre presentan en Local, un espacio en Palermo, en el que también ofrecen algunos experimentos gastronómicos.

Del dúo Inhi Varela -compuesta por estos dos profesionales porteños- acercamos “una dupla infalible para un atardecer primaveral”, según sus propios autores: un cóctel con Cynar y un plato frugal en el que el alcaucil también es protagonista.

 

 

Manos a la obra

RFSCO Eucalipto

Ingredientes
45 ml. de Cynar 70
30 ml. de almíbar de eucalipto
soda
láminas de manzana verde
Elaboración
En un vaso de trago largo, colocar hielo picado. Agregar la medida de Cynar, el almíbar de eucalipto y por último, completar con soda. Integrar. Decorar con láminas de manzana.

Nota: los autores también han elaborado una versión embotellada de este cóctel.

 

Coliflowers con emulsión de Cynar

Ingredientes
coliflor, cantidad necesaria
lechuga morada
ciboulette

Para la primera emulsión:
75% de aceite de oliva
25% de Cynar 
miel
pimentón ahumado
sal
pimienta

Para la segunda emulsión:
azúcar
aceto balsámico
cebolla
ajo

Elaboración:

Cocinar a 160° las coliflores durante 40 minutos con emulsión de Cynar (75% aceite de oliva, 25% cynar, miel, pimentón ahumado, pimienta y sal). 

Acompañarlas con tomates cherrys en reducción de cynar (azúcar, aceto balsámico, cebolla, ajo y cynar).

Servir ambos en un bol individual con lechuga morada y ciboulette.

 

Alcaucil para cuidar el hígado, los riñones, adelgazar y depurar

Esta hortaliza es una de las verduras más apreciadas por sus propiedades nutricionales y por su valor en la gastronomía tradicional. Contiene minerales como el calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Posee vitaminas A, C, E y del grupo B como la B1, B3 (niacina), B9 (ácido fólico). Otros componentes que confieren a la alcachofa sus características más beneficiosas son los mucílagos, el ácido clorogénico (antioxidante), la inulina, esteroles, cinarósido y la cinarina. 

 

 

Sus cualidades

Entre otras, la alcachofa es una planta que cuida del hígado y favorece las funciones hepáticas; 
- estimula la producción de bilis lo que facilitará la digestión de las grasas;
- ayuda a evitar las dolencias cardiovasculares;
- mejora las hemorroides;
- favorece la eliminación de líquidos acumulados;
- es rica en fibra, por lo que nos ayuda a regular el azúcar en sangre y evitar picos;
- combate el estreñimiento debido a la fibra que contiene;
- ayuda a mantener los intestinos en buen estado;
- ayuda a fortalecer nuestro sistema inmune; 
- aporta baja cantidad de calorías, por lo que se recomienda en dietas para adelgazar. Sólo 100 gramos de alcachofas aportan unas 22 kilocalorías;
- su consumo está especialmente recomendado para personas con gota o ácido úrico alto, artritis, estreñimiento, diabetes o tensión arterial alta.
“El consumidor que no sabe cocinar, se queda en la receta clásica sin saber que hay también tartas, bocadillos, tortillas y pizzas que llevan este alimento. 
“En este sentido, el objetivo de los Productores Platenses es acercar al público joven, a los niños y adolescentes este fruto para su consumo y disfrute”, señala Adriana Ricchetti, productora e integrante del grupo del Alcaucil Platense.

 

Bio de la Dupla Inhi Varela

Ana Varela (27) bartender, barista, estudiante de Sommelerie (CAVE). Antes, diseñadora de indumentaria (UADE), ex estudiante de Historia del Arte (Bellas Artes). Empezó en Leitmotiv y luego se desempeñó como jefa de Barra en Duarte y como bar manager & barista en Shout. 

 

 

Actualmente, trabaja en The Harrison Speakeasy (ex Shout, Duarte, Leitmotiv). Avalada por Cynar en el área de coctelería trabaja con Fabián Legari en la elaboración de #RFRSCO.

Además, tiene dos proyectos autogestionados. Por un lado, un espacio (Efímero) en su propia casa/taller, donde se dictan cursos vinculados al mundo de la coctelería, la fotografía y el foodstyling, entre otros. Por otro lado, Cruzas, para producir contenidos y eventos multidisciplinarios

 

Fabián Legari (32), en búsqueda creativa constante: hace un año empezó a fusionar su perfil de heladero y barista con la coctelería trabajando como dupla creativa de Ani Varela. Tomó cursos con profesionales reconocidos a nivel mundial como Pino Scaringella y Eduardo Sacarias.

 

 

En 2014, inauguró Alaska, su propio emprendimiento, llevando a eventos la idea de una heladería móvil. Después de mucho trabajo en reuniones sociales y de ver que su producto tenía aceptación en el público, decidió unirse a Local, en donde le dio forma a Alaska Local Café, en el medio de Palermo donde tiene la libertad de hacer lo que le gusta y de la manera que quiere.

 

Masters of Food & Wine

Park Hyatt Mendoza recibirá en sus terrazas, a mendocinos y turistas en una nueva edición del Masters of Food & Wine, un acontecimiento que reúne interesantes propuestas gastronómicas y vinos de la provincia. La cita tendrá lugar el 14 de setiembre, a las 20. Los asistentes serán recibidos con un colorido cóctel donde degustarán diversas preparaciones de la gastronomía internacional, acompañadas de las mejores etiquetas de bodegas mendocinas. 

Con la presencia de reconocidos chefs y sommeliers de distintas partes del mundo y la participación de las más emblemáticas casas vitivinícolas locales, se convierte en uno de los encuentros culinarios más importantes del país. Bajo el concepto "Open House", se dispondrán diferentes estaciones gastronómicas y stands de bodegas a lo largo de las Terrazas y de su restaurante insignia, Bistro M.  

Entre los Chefs confirmados se encuentran: Antonio Soriano (Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires), Marcos Zabaleta (Restaurante María), Gabriel Stivala (Azafrán), Matías Kyriazis (Casa Arévalo, Buenos Aires), Enrique Palacios, Cristian Nieva, Montse Martiarena y Walter Godoy (Park Hyatt Mendoza), Leandro Di Mare (El Inmigrante, Buenos Aires), y Rodrigo Ginzuk y Adriana Senese (Monona Ristorante, Buenos Aires). 

Las entradas tienen un valor de $1.100 por persona y pueden adquirirse en el hotel.