Estilo Viernes, 2 de junio de 2017 | Edición impresa

Delicatessen: platos gourmet para hacer en casa

Un recorrido por una de las ferias gastronómicas más importantes del país para conocer exquisiteces argentinas de la mano de sus hacedores. Sus recetas para tomar nota e impactar a los comensales.

Por Florencia Da Souza y Alejandra Navarría

La palabra delicatesen refiere generalmente a alimentos finos o exquisitos. Sin embargo, basta recorrer una feria gastronómica y encontrarse con ciertos productos que por su originalidad, formas de elaboración y, sobre todo, sabor entran indiscutiblemente en la categoría de delicatesen. 

La semana pasada se realizó en la ciudad de Córdoba, la 11° edición de Expo Delicatessen & Vinos, un acontecimiento gastronómico que reúne a los más prestigiosos productores de delicatessen y bodegas del país, durante cuatro días en un solo lugar.

La conjunción de aromas, texturas y presentaciones de los distintos productos expuestos despertaba la curiosidad del visitante e invitaba a la degustación. Aceitunas y quesos de Mendoza –además de los vinos-; nueces de Catamarca; maníes y salames de Córdoba; dulces de la Patagonia; quinoa y ají de Salta; aceites de La Rioja; y miel de San Juan, entre tantos otros.

La lista es extensa. Uno puede perderse varios días en la exposición para disfrutar de cada alimento, conocer su origen y saber más acerca de su elaboración e ingredientes.

A continuación, tres recetas con productos de la feria y con la palabra de sus elaboradores y los consejos para maridarlas correctamente.

Tres delicatesen exquisitas, originales, accesibles a cualquier bolsillo y argentinas

 

Manos a la obra

Ensalada César con pasta de garbanzos y crocante de queso, de Córdoba

 

 

Ingredientes

 80 grs. de fusilli de garbanzo 
 100 grs. de pechuga de pollo 
 50 grs. de queso parmesano 
 1 rebanada de pan
 100 grs. de lechuga crespa
 5 tomates Cherrys
 1 anchoa 
 1 diente de ajo
 1 cucharadita de mostaza
 2 cucharaditas de crema de leche
 1 cucharada de mayonesa 

Elaboración

El primer paso es, en una olla con agua hirviendo, cocinar la pasta de garbanzo durante 5 minutos y cortar la cocción con agua fría. El procedimiento de cocción es tan sencillo como el de cualquier pasta. Una vez lista la pasta, reservar. 

Luego, hervir el pollo y también reservar.

Por otro lado, cortar la lechuga y colocarla en el centro del plato; arriba, acomodar los crustones (pan cortado en cubos y dorado en aceite hasta que estén crocantes), el pollo cortado en tiras, la pasta de garbanzo y el queso parmesano.

Para la salsa: procesar, en un bol, la anchoa, el ajo, la mostaza, la crema y la mayonesa. Por último, rayar queso parmesano y dorarlo en una sartén hasta que se funda; luego, dejar enfriar. Finalizar con el crocante de queso arriba de la ensalada y el aderezo de mostaza y crema.

 

Claves de las Legumbres en pastas

Julio Galassi y Matías Ré son dos cordobeses que, desde fin de 2016, llevaron al mercado gastronómico un producto innovador, Legume.

 

 

Se trata de pastas secas de legumbres (fideos) con cuatro variedades: garbanzo, lentejas, arvejas y un mix de arroz garbanzo y lentejas con agregado de proteínas.

“Son pastas libres de gluten y para veganos. Tienen las mismas propiedades que las legumbres, pero en pastas y básicamente se toma la legumbre, se produce la molienda y con esa harina se hace el fideo y queda una pasta seca, muy parecida a la tradicional, que no se pega y tiene un sabor fantástico”, comentan los emprendedores.

Por su originalidad y por ser única, esta pasta es una delicatesen y de acuerdo a la palabra de los mentores de la idea, tiene muy buenas críticas y hay mucha gente que no lo conoce pero  se anima a probarlo. 

Se puede consumir tanto fría como caliente y en compañía de un buen Malbec va a la perfección.

 

Escabeche de pavo, de Chubut

 

 

Ingredientes

 1 pavo entero
 zanahoria – cantidad necesaria
 cebolla – cantidad necesaria
  sal
 pimienta en granos – a gusto
 vinagre 
 aceite de oliva
 otros condimentos a elección

Elaboración

Para un escabeche el pavo va entero (no se desperdicia ni descarta ninguna presa). Se cocina en una cacerola –solamente con agua y un poco de vinagre- hasta que su carne esté bien tierna.

Luego, se desmenuza toda su carne y se van disponiendo distintas capas: una de carne, otra de zanahorias, que ya están precocidas; otra de cebolla cruda y condimentos a gusto. La cantidad de capas es de acuerdo a la cantidad de escabeche que se quiera elaborar.

Fundamental, agregar pimienta en grano. 

Se cocina esa preparación, durante cinco minutos más, para que tome el sabor de los condimentos y se cocine la cebolla (que es el único ingrediente crudo). Cuando todavía está bien caliente, se envasa con vinagre y aceite y luego, se vuelve a esterilizar el frasco con otro hervor.

 

“Un sabor lleno de matices”

María Elvira Barroso, junto a su marido y familia, elabora su propia marca de escabeche de pavo, Pavos de la Patagonia. Desde El Hoyo (Chubut), se dedica a criar este ave desde hace 20 años, y el producto estrella es su escabeche, que se comercializa en su provincia y en ferias nacionales.

 

 

“Es un sabor lleno de matices porque un pavo se puede hacer y se puede consumir de infinidad de formas. En Argentina, no tenemos costumbre de comerlo pero es una carne mucha más sana que la del pollo, es más magra, sin colesterol y se puede cocinar de diferentes formas”, comenta María Elvira en su stand de Expo Delicatessen & Vinos. 

“¿Por qué es una delicatesen? Porque la gente así nos lo expresa. Tiene mucha aceptación. Es un producto muy suave”, confirma la hacedora. 

El escabeche de pavo es un acompañamiento ideal para una picada, en una tostada o como primer paso de una comida y la cerveza es una bebida que lo acompaña muy bien.

 

Salame, de Colonia Caroya, Córdoba

 

 

Ingredientes

 40% de carne vacuna (preferentemente nalga, cuadrada u otros cortes premium)
 40%  de carne de cerdo
 20% de tocino en dados
 vino blanco – c/n
 ajo
 sal y pimienta 
 nuez moscada 
 pizca de canela

Elaboración

Se muelen los dos tipos de carnes y se mezclan con el tocino en dados. Luego, se agrega el vino blanco y todos los condimentos.

Los salames no se cocinan. Por lo tanto, una vez colocada la preparación en una tripa vacuna o porcina, se lo ata y se lo cuelga para llevar al oreador. Ya embutido, se orea durante un día entero y posteriormente, va al secador o sótano entre 15 y 21 días para que el producto esté en óptimas condiciones.

El ingrediente básico de un salame es la carne natural. Por eso, no se le agrega agua.

 

Fiambres típicos argentinos

“Algunos pueden elaborar salame con más carne vacuna que de cerdo, o al revés; incluso, pueden hacer salames de un solo tipo de carne. Pero el salame de Colonia Caroya lleva un 50 por ciento y un 50 por ciento de cada una”, comenta Diego Grión, integrante de la tercera generación de la familia que, desde 1920, elabora salames, jamones, lomos y bondiolas.

Familia Grión está ubicada en Colonia Caroya (Córdoba), más conocida como “la capital del salame en Argentina” –agrega el empresario-. La empresa cuenta con una de las primeras plantas libres de gluten del país y llegan con sus productos a Buenos Aires, sobre todo.

 

 

“Si bien nuestra empresa ha crecido mucho, los nuestros son productos elaborados artesanalmente y llevan un proceso muy interesante, de siete etapas, para lograr el sabor que el cliente busca. Por eso, creemos que es una delicatesen; es un producto que hay que cuidar y respetar mucho”, finaliza.

El plato recomendado para degustar este salame es la “roñosa”, una especie de revuelto de huevos, al estilo caroyense, que lleva cubos de salame. Indiscutido en una picada, el salame también va muy bien en una pizza y se puede disfrutar con cerveza o vino.

 

 

Mendoza, nuevamente presente en Expo Delicatessen & Vinos

Una vez más, Mendoza estuvo presente en Expo Delicatessen & Vinos, organizada por Joint Group en la ciudad de Córdoba.

En esta oportunidad, la provincia presentó las bodegas que forman parte del programa Pequeños Bodegueros del Fondo Vitivinícola, además de contar con la participación de bodegas como Vinos Luna Roja,  Almahuar, RPB Bodegas, Budeguer, Norton, Fabre Montmayou, Kaiken y Domaine Bousquet. 

Asimismo, también tuvieron su espacio Bodegas de Argentina y el Ente de Turismo de Mendoza, representado por  la reina Nacional de la Vendimia, Victoria Colovatti; la virreina Nacional, Romina Méndez Pattaro y la reina Provincial de la Nieve, Delfina Thompson, quienes enseñaron a los visitantes los productos típicamente mendocinos como el queso de cabra, aceite de oliva, pasas de uva, aceitunas, y, por supuesto, vinos.