Contra los nuevos hábitos alimentarios predominantes

La Coviar ha insistido en este último tiempo con su proyecto de edulcoración de gaseosas, mediante la utilización de mosto concentrado de uvas (MCU).

Los Andes publicó, a mediados del año pasado, un breve artículo de mi autoría que titulé "La vitivinicultura y las Torres de Babel", el cual estuvo fundamentado en resaltar el bajo poder edulcorante de la glucosa (principal monosacárido del mosto de uvas), respecto de los otros edulcorantes, a saber: Levulosa (poder edulcorante 103), principal monosacárido del jugo de manzanas.

Sacarosa (poder edulcorante 100) disacárido, principal componente del azúcar común de caña. Glucosa (poder edulcorante 50), principal monosacárido del mosto de uvas.

Es fácil deducir, por lo tanto, que para obtener igual “dulzor” (intensidad endulzante), tanto en una gaseosa como en un jugo o en una conserva de frutas, será necesario, en caso de emplear para esos fines el mosto concentrado de uvas, utilizar una mayor cantidad, es decir, proponer al consumidor una mayor ingesta de calorías.

Esta tendencia de ir contra la corriente de los hábitos alimentarios predominantes en el mundo moderno (menor consumo de calorías para combatir la obesidad), está fundada en la disminución de las exportaciones de mosto concentrado, tanto en valor como en cantidad, motivo por el cual esta diversificación de la vitivinicultura ha perdido últimamente gran parte de su poder regulatorio.

¿Cuáles son las razones de la disminución de las exportaciones de mosto concentrado de uvas?

Son principalmente dos, a saber: 
-El empleo del anhídrido sulfuroso (S02), como conservante "temporario" de los mostos simples. 
-La inestabilidad antifermentativa de los MCU, en razón de que su grado brix (porcentaje de sólidos contenidos en el concentrado), no puede sobrepasar los 68,5 grados brix.

Los mostos sulfitados simples son sometidos a un proceso de destilación por arrastre con vapor de caldera (operación ilegal).

Con el objetivo de bajar el contenido de este conservante a menos de 50 ppm (partes por millón), no siempre esto es posible (sobre todo en los mostos con más de 4 meses de elaborados) y pueden llegar a utilizarse métodos químicos no permitidos, tanto para la eliminación del S02 residual, como en la conservación de los concentrados que no alcanzan un grado de concentración auto conservante (70/72 grados brix).

Por otra parte, el grado alcohólico de los mostos sulfitados que no se procesan (concentran) antes de agosto de cada año es suficientemente elevado como para permitirnos afirmar que en los 19 años de vigencia del acuerdo Mendoza-San Juan, se ha evaporado (perdido) más de una cosecha y media de Mendoza, a través de la aplicación de los siguientes procesos:

-Desulfitación por arrastre con vapor.
-Preconcentración y detartrización.
-Reconcentración.

Desde poco antes de 1990, vengo proponiendo la sustitución como conservante de mostos del S02, por el alcohol vínico sin rectificar para el cual he propuesto se lo denomine: alcohol vínico conservante, de una graduación aproximada a los 80° gay lussac.

Este alcohol, fácil y económicamente obtenible mediante una operación de evaporación y destilación combinadas (evapodestilación) que, por otra parte, no produce vinazas contaminantes, en una provincia amenazada por una crisis hídrica inminente y que, además, puede ser producido por la misma industria concentradora de mostos con pequeñas instalaciones adicionales, solucionaría en forma inmediata la crisis de los excedentes y salvaría a las provincias de Mendoza y San Juan de una significativa contaminación de los recursos hídricos.