Aseguran que el entorno tiene impacto en el aroma de los vinos

Se lleva la copa a la nariz. Luego, se la rota para airearlo y, así, favorecer el desprendimiento de aromas y sustancias volátiles. Es que el vino es una bebida con una gran complejidad aromática y con esta premisa trabajaron los técnicos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Maza y del Laboratorio del INTA Mendoza –mediante un convenio de cooperación–, quienes analizaron la influencia de las especies aromáticas en viñedos asociados o con especies de la flora nativa cercanas al viñedo, destacó la publicación INTA Informa.

Es que técnicos de la Universidad Juan Agustín Maza y del IN TA identificaron la influencia de las plantas aromáticas en los viñedos cercanos que pasan al vino, durante la fermentación. Amanda Di Fabio –directora del proyecto y especialista en plantas aromáticas de la Universidad– confirmó “la influencia de las especies aromáticas asociadas o cercanas al viñedo –como la mostaza (Brassica nigra), jarilla (Larrea divaricata), llantén (Plantago mayor), albahaca con aroma a clavo de olor (Ocimumbasilicumquimiotipolinalol) o eucaliptus– en la modificación del aroma del vino en los varietales malbec y cabernet sauvignon”.

Las conclusiones de este estudio se presentaron en INTA Expone Cuyo.

Para Santiago Sari –enólogo del Laboratorio del INTA Mendoza–, “esta investigación es un paso más para demostrar la influencia que puede tener el entorno en el impacto organoléptico de los vinos”. Di Fabio fue más allá y aseguró que “esto permitirá que los pequeños productores de nuestra provincia puedan mejorar el gusto y aroma de sus vinos para presentar al mercado una propuesta novedosa y diferente, con poco esfuerzo”.

Así, mediante el mencionado convenio de cooperación entre la Universidad y el Instituto, los técnicos de ambos organismos analizaron las notas aromáticas en los vinos obtenidos de las parcelas en estudio –desarrolladas en finca Propia– y confirmaron que “las diferencias están presentes en los análisis realizados y son reconocidas en pruebas sensoriales por panelistas expertos y consumidores”.

Aromas volátiles

Este traspaso de aromas sucede durante el verano, cuando la elevada temperatura dilata la esencia –almacenada en los pelos glandulares de las plantas aromáticas– y produce la ruptura de la epidermis. Así, los componentes volátiles de la esencia pasan al medioambiente y se adhieren a la capa cerosa de pruina presente en las bayas de la vid.

“La pruina –detalló Di Fabio– es una capa de cera dispuesta sobre la cutícula de la baya en forma de vírgulas que incrementan notoriamente la superficie de contacto, además de que se encuentra presente en el grano verde desde su formación”.

Con gran superficie de contacto y varios meses de exposición, los compuestos aromáticos volátiles se incorporan a la pruina para, luego, pasar al vino, durante la fermentación. Para Sari, esto es un aspecto más a tener en cuenta en una industria diversa y rica por la amplia combinación de variables –diversas variedades y clones, manejo de viñedos, prácticas culturales y enológicas aplicadas a la elaboración– que generan un producto final con identidad propia. “La variación lograda en el viñedo y en el vino indica la apertura de un camino para la industria, como  también una propuesta novedosa para diferenciarse en el mercado”, aseguró el especialista.