Estilo Viernes, 28 de julio de 2017 | Edición impresa

Al calor de las recetas de invierno

Tres importantes chefs de la provincia nos brindan algunas pistas de cómo preparar un menú delicioso, con productos de estación. Además, nos regalan imperdibles recetas para poner manos a la obra.

Por Florencia Da Souza

Desde hace algunas temporadas a la fecha, la mayoría de los restaurantes locales presentan, con cada estación, una nueva propuesta gastronómica. Con la idea de elaborar sus menúes utilizando los productos regionales y estacionales, es que las cartas se renuevan y la cocina varía sustancialmente.

Con el comienzo del invierno, muchos espacios gastronómicos planificaron las distintas variaciones en sus platos (salados y dulces) y salieron a mostrar sus elaboraciones con las novedades en productos, texturas, sabores y cocciones.

Entre otros, los restaurantes de las bodegas Vistalba (Luján de Cuyo), Casa Vigil (Maipú) y Monteviejo (Tunuyán) presentaron sus propuestas de la mano de sus chefs ejecutivos, verdaderos maestros de la cocina: Sebastián Ingallina, Santiago Maestre y Nadia Haron, respectivamente.

Cuál es su opinión acerca de las preparaciones de invierno; qué no puede faltar en un plato en la época más fría del año y sus recomendaciones, a continuación, en un ping pong con Gastronomía de diario Los Andes.

Para finalizar, tres creaciones de cada uno de los autores que se pueden degustar en estas tres bodegas o bien, prepararlas en casa.

Sebastián Ingallina, chef del restaurante de Bodega Vistalba: “Un buen risotto no puede faltar nunca en un menú de invierno”

- ¿Cómo planificaste el menú de invierno de Bodega Vistalba?

- Pensando no sólo en los productos de estación, texturas y consistencias, sino también en lo que buscan nuestros visitantes. Pensamos en diferentes opciones que abarquen tanto el gusto de nuestros visitantes extranjeros, que prefieren experimentar platos más típicos de Argentina como lomo, cordero, trucha, empanadas, dulce de leche, como también para el local que busca renovarse con platos menos tradicionales como langostinos, risottos, mollejas, degustación de quesos, etc.

- ¿Qué productos o ingredientes no pueden faltar nunca en un menú de invierno?

- Un buen risotto, una sopa de verduras con colores vivos, salsas calientes, puré. En cuanto a los postres, la idea es jugar con los contrastes de salsas calientes, texturas cremosas, cítricos.
 Santiago Maestre, chef ejecutivo de restaurante de Bodega Casa Vigil: “Con productos de estación, nuestra premisa es presentar en la mesa un plato de comida casera”. 

- ¿Cómo planificaste el menú de invierno de Bodega Vistalba?

- Sobre la base de nuestra cocina de producto, como primer punto fundamental. Tuvimos en cuenta los productos de estación. Más allá de pensar en un maridaje, intentamos que nuestras recetas estén a la altura de nuestros Enemigos, tan premiados, y ya hoy convertidos en vinos de culto para muchos turistas y mendocinos que llegan a la República de Chachingo. Los platos que ofrecemos en nuestra carta son creaciones colectivas, de recetas de antaño que nos gustaban y que nos hacen rememorar sabores y aromas de la abuela, del campo, con un toque de vanguardia. 

- ¿Qué productos o ingredientes no pueden faltar nunca en un menú de invierno?

- Las carnes, pastas, papas, batatas, sopas. Se juega mucho con las preparaciones. Las comidas de olla, las preparaciones en olla, en guiso. Cuando trabajamos en la elección de los platos, tenemos en cuenta también las ideas u observaciones de los turistas y clientes. 

Nadia Haron, chef del restaurante de Bodega Monteviejo: “Siempre recomiendo incorporar, en cualquier época del año, verduras a nuestra dieta”

- ¿Cómo planificaste el menú de invierno de Bodega Vistalba?

- Obviamente, en base a la estación del año. A la posibilidad de implementación con un nueva forma de trabajar con el equipo habitual y, por supuesto, en coherencia con los vinos.

- ¿Qué productos o ingredientes no pueden faltar nunca en un menú de invierno?

Definitivamente, la verdura de invierno: zapallo, berenjena, puerro... Un estofado de carne...

 

Manos a la obra 

Lomo de cordero, risotto de hierbas y puré ahumado de berenjenas  y menta 

 

 

Por Sebastián Ingallina
 
Ingredientes (para 4 porciones)

 800 grs. de rack de cordero
 200 grs. de arroz Carnaroli
 1 berenjena
 1 remolacha
 1 cebolla
 ciboulette, perejil y menta -cantidad necesaria
 sal y pimienta a gusto
 
Elaboración

Para el risotto: saltear la cebolla, agregar todo el arroz y sellarlo durante 2 minutos. Luego, desglasar con una taza de vino blanco y agregar caldo de verdura hasta obtener el punto del arroz. Agregar hierbas picadas, sal y pimienta a gusto y luego montar manteca y queso parmesano.

Para el cordero: grillar por todos sus lados hasta lograr el punto deseado. El chef recomienda comerlo jugoso o a punto para destacar su sabor y textura.

Para el puré de berenjenas: quemar la berenjena a fuego directo; luego, quitar su pulpa y procesarla con aceite de oliva, reducción de aceto, sal, pimienta y hojas de menta a gusto.

Para la emulsión de remolacha: cocinar la remolacha en el horno durante 30 minutos. Luego, procesarla con un hilo de aceite de oliva hasta lograr su textura.
 
Vino recomendado para maridar este plato: Vistalba Corte A.

 

 

Trucha rellena con espinacas y pistachos envuelta en masa crocante sobre risotto de remolachas y pimentón ahumado

 

 

Por Santiago Maestre

Ingredientes 

Para la trucha:

 1 trucha sin espinas
 50 grs. de espinaca
 10 grs. de pistachos
 1 cda. de harina
 50 cc. de fondo de verduras
 10 grs. de manteca

Para el risotto:

 60 grs. de arroz Carnaroli
 40 grs. de cebolla en brunoise
 1/2 diente de ajo
 100 cc. de fondo de verduras
 50 grs. de puré de remolacha
 40 grs. de queso parmesano rallado
 10 grs. de manteca
 sal y pimienta

Elaboración

Para la trucha: el primer paso es quitarle aletas, cola y cabeza y reservas esas piezas. Luego, hervir la espinaca y dejar que se enfríe.

Por otro lado, en una sartén, poner la manteca y el caldo; cuando rompe el hervor, apagar el fuego, y ligar con la cucharada de harina. Mezclar con la espinaca hervida, previamente cortada y los pistachos picados. Por último, rellenar la trucha con la mezcla, envolver con una masa hojaldrada y llevar a horno a 200° durante 15 minutos.

Para el risotto: en una sartén colocar la manteca, el ajo picado y la cebolla con sal y pimienta a gusto. Luego, saltear hasta que la cebolla esté transparente. Posteriormente, añadir el arroz y seguir el proceso hasta que el arroz tome un color tostado. Agregar el caldo y el puré de remolachas.

Una vez cocido el arroz, incorporar el queso parmesano y la manteca para ligar y obtener una consistencia cremosa.

Para el puré de remolachas: remolachas asadas que luego se licúan con un poco de caldo de verduras. Ese puré luego se incorpora al risotto.

Servir en un plato el risotto y la trucha cortada al medio sobre el mismo, para que se parezcan los colores. Al final, espolvorear con pimentón ahumado.

Vino recomendado para maridar este plato: acompaña muy bien un Chardonnay y Gran Enemigo Blend.

 

Ternera braceada, polenta y su demiglase al vino tinto

 

 

Por Nadia Haron
 
Ingredientes 

 1,5 kgs. de asado ruso
 3 cebollas
 2 zanahorias
 2 ramas de apio
 1 vaso de vino tinto
 Puerro 
 aceite de oliva en cantidad necesaria
 sal cantidad necesaria

Elaboración

Cortar la verdura en octavos y rehogar con un poco de aceite en olla profunda hasta que se dore. Entonces, incorporar la carne cortada en cuatro piezas y dorarla. Una vez en ese punto, cubrir con agua. Cocinar por, al menos, 5 horas siempre cuidando que este cubierto con líquido. Cuando la carne está tierna retirarla de la olla. 

Filtrar todos los jugos y añadir a ese caldo oscuro una copa de vino. Posteriormente, llevar al fuego hasta que casi tenga consistencia de jalea. Añadir entonces manteca.

Emplatado: introducir la carne en horno medio hasta que esté dorada. Servir con la reducción hasta que nade la carne y terminamos con unos hilos de puerro frito.

Vino recomendado para maridar el plato: es un plato de sabores concentrados, por lo tanto, se recomienda un vino con bastante intensidad y complejidad como un Lindaflor Malbec 2005.