“La responsabilidad y el respeto definen al bartender”

Entrevistamos al bartender y sommelier mendocino, Maximiliano Salomon. Conocemos sus pasos en esta profesión y sus futuros proyectos.

Por Mariela Encina Lanús

Su fascinación por el oficio de bartender data de su infancia. Y es un privilegiado: con 28 años, su profesión ya lo hizo recalar en Chile, Brasil, Alemania y New York; incursionar en la tevé y celebrar importantes premios. Mientras construye una carrera en Buenos Airs este bartender y sommelier mendocino se anima al sueño de "la barra propia".

Es mediodía en Buenos Aires. Y está fresco. La lluvia del día anterior dejó un manto de nubes en el cielo porteño. Maximiliano Salomón (28) está en su departamento de Recoleta. Atiende el teléfono y de fondo suenan Los Cafres; a ritmo de reggae transcurre esta entrevista, mediada por una charla telefónica que comenzó con 0261.

Desde hace un año, el bartender y sommelier mendocino trabaja en Isabel, un reconocido bar palermitano. Con una década de oficio, suma experiencias en Chile, Brasil, Alemania y New York; un exitosa incursión en la televisión, a través de “El gran bartender”, reality de Telefé en el que obtuvo el segundo puesto, y se destaca en certámenes internacionales -el más reciente es el Bacardí Legacy Cocktail Competition 2016, uno de los más prestigiosos del mundo-.

Le gusta viajar e interactuar con gente, dos placeres que en su profesión pueden ir de la mano. Asume que prefiere la coctelería clásica de ciudad y asegura que en todo lo que hace, subyace una sola premisa: asumir, cada vez, un desafío mayor.

Hoy, mientras construye una sólida carrera en Buenos Aires, Maximiliano anima el sueño de “la barra propia”.

-¿De dónde viene tu fascinación por el bartenderismo?

-Data de fines de los ’90. Por aquellos años, íbamos a veranear a Chile y yo pasaba las tardes en el bar de mi tío, mirando todo, tomando apuntes: me fascinaba la pasión que los bartenders le ponían al trabajo. También me gustaba cocinar, ayudar a picar las verduras. Esas dos escenas de mi infancia tienen que ver con la elección de mi profesión.

-Entonces siempre supiste cuál sería tu oficio; en este sentido sos un privilegiado.

-En realidad, cuando terminé el colegio secundario tenía dos alternativas estudiar gastronomía o kinesiología.

-¿Kinesiología?

-Sí, como siempre practiqué deportes me parecía que esa carrera también podía ser mi profesión. De hecho fue mi primera elección pero después de un año y medio de cursado me di cuenta que no era para mí.

Desde entonces, Maximiliano no para. Estudió gastronomía y sommelier (en la Escuela Arrayanes y en la Escuela Argentina de Sommeliers, respectivamente); trabajó como bartender en prestigiosos hoteles, casinos y bares de Mendoza; y como event planner en bodegas.

-¿Por qué decidiste radicarte en Buenos Aires?

-Porque me convocaron de Isabel e intento que mi aprendizaje sea cada vez mayor; voy detrás de eso. En aquel momento hacía dos meses que había regresado a Mendoza, tras haber trabajado en Buzios y Espíritu Santo (Brasil) y coincidió que me llamaron desde Chile y Capital Federal. Y puse en la balanza…

EL BARTENDER SIEMPRE ES UNA "OREJA" PARA SUS CLIENTES, SOBRETODO PARA AQUELLOS QUE SON HABITUÉS Y SE SIENTEN CÓMODOS CON UNO.

-¿Cómo se da a conocer un bartender?

-A través de los certámenes de coctelería, las marcas y las redes sociales. Al Bacardí Legacy Cocktail Competition 2016, por ejemplo, llegué porque publiqué una receta en la página de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y quedé preseleccionado.

-Sin embargo, la destreza y la técnica se comprueban en las performances.

-Por supuesto. La responsabilidad, el respeto por los demás y la prolijidad de tu laburo definen el tipo de bartender que sos.

-En muchos países, además de ofrecer una experiencia de aroma y sabor, el bartender oficia de confidente. ¿También en Argentina?

-Creo que es algo que se da en todas partes del mundo; el bartender siempre es una "oreja" para sus clientes, sobre todo para aquellos que son habitués y se sienten cómodos con uno. La mayoría de mis clientes, por ejemplo, son mayores que yo, así que tengo en cuenta sus problemáticas o consejos. Mi viejo me dijo una vez: "Siempre tomá todo, lo bueno y lo malo, y ponelo en un cofre porque no sabés en qué momento te puede servir". Uno siempre está aprendiendo. Aprender es la manera de crecer.

-¿Qué aprendiste tras participar de un programa televisivo?

-Las grabaciones se vivían con adrenalina y nerviosismo. Era un programa para la audiencia, no para bartenders. Esta experiencia me permitió hacer un recorrido de bares por New York, que, junto a Londres, lideran la coctelería mundial.

-¿Te proyectás profesionalmente en alguna de esas ciudades?

-Por ahora me veo cumpliendo el sueño de “la barra propia”.

COSTUMBRES ARGENTINAS

En los años que suma como bartender, Maximiliano Salomón ha estado detrás de barras de Brasil, Chile, Alemania (2014) y New York (2015), ciudad que, junto a Londres lideran la coctelería mundial. Desde esta experiencia, define cuáles son las tendencias en Argentina.

-¿Cuáles son las preferencias de consumo en nuestras barras?

-Las raíces europeas, sobre todo las españolas e italianas, definen nuestras preferencias. Por eso consumimos, principalmente, vino -consumimos una gran cantidad del vino que producimos-, vermout –al igual que Italia, tenemos fábricas de esta bebida- y ginebra.

-¿El argentino se atreve a experimentar?

-El argentino no es lanzado; ante la posibilidad de una "experiencia" siempre se pregunta: "¿Y si no me gusta? ¿Vale la pena la inversión?". Por eso suele ir a lo clásico; o seguir las tendencias.

-Digamos que vamos de lo clásico y lo cool.

-(Risas). Más bien nos gusta ir a lo de siempre.

-¿Qué tragos marcan tendencia hoy?

-Las modas van cambiando. Hasta hace poco, el Mojito se imponía; ahora eso está comenzando a imponerse el Gin Tonic, con nuevas tónicas y guarniciones –limón por pepino, por ejemplo-. Esta tendencia hoy es furor en España.

-¿Sugerís alternativas o cumplís al pie de la letra?

-Si la persona pide un trago es porque ya sabe lo que quiere tomar. Si en cambio está indecisa, antes de sugerir hay que sondear primero cuáles son sus gustos: los cítricos o los frutales, los tragos secos o fuertes. Para mí es importante que la persona tenga una buena experiencia. Compartir algo que yo haya creado es lo que más me gusta de este oficio.

-¿Qué elegís vos, para beber?

-Depende del momento. Pero mis preferidos son el vino y el wisky.

DOS REFERENTES

· Simone Caporale (Italia). Bartender de Artesian, bar del exclusivo hotel londinense The Langham, elegido como Mejor Bar del Mundo 2013 por la revista especializada Drink's International.

· Alex Kratena (República Checa). Bartender a cargo del Artesian. Considerado El Mejor Bartender del Mundo. En 2011 recibió el premio al mejor cóctel del mundo en Nueva Orleans.

PREMIOS

2014 · Ganador del certamen Tía María. Premio: viaje a Alemania, al bar Convent Berlín.

2015 · Mejor Bartender de Mendoza, según la revista Bar and Drinks.

2015 · Segundo puesto en el "El gran bartender", reality de Telefé. Premio: viaje a New York.

2016 · Ganador Cono Sur del Bacardí Legacy Cocktail Competition 2016. Premio: participar de la final, que se realizó el 18 de abril en San Francisco.

Fotos: Eugenio Marchessi

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